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Gemüse des Monats: Mangold

Biowerkstatt © Jochen RussmannDas neue alte Gemüse

Mangold, eine sehr traditionelle Gemüsesorte, war lange Zeit ein wenig in Vergessenheit geraten und erlebt nun wieder einen Aufschwung. Die Pflanze wird schon seit rund 4.000 Jahren angebaut. Im 17. Jahrhundert zählte sie zu den beliebtesten Gemüsesorten – bis sie vom Spinat verdrängt wurde. Heute ziert Mangold wieder viele Beete und schmückt dekorativ feine Gerichte. Vielseitig einsetzbar, ist der ausgesprochen vitaminreiche Mangold auch in der gehobenen Küche wieder Trend. Das alte Gemüse  hat sich also erfolgreich aus dem Schatten des Spinats befreit.

Die lieben Verwandten

Mangold ist mit Rübensorten wie der Roten Rübe und Zuckerrübe verwandt. Im Gegensatz zu ihnen werden beim Mangold aber nicht die Wurzeln, sondern nur die Blätter und der Stiel verwendet. Hier hat Mutter Natur wieder einmal Kreativität bewiesen und den Mangold unterschiedlich gestaltet. Je nach Sorte sind die Blätter runzelig bis glatt und rot bis dunkelgrün.

Mangolds Heimat

Seinen Ursprung hat der Mangold in Vorderasien und im Mittelmeerraum. Wild ist er in allen Küstengebieten des Mittelmeeres zu finden. Heute findet der Anbau vorwiegend in Italien, Frankreich, Holland und Spanien statt.

Zweierlei Pflanzenvariation

Der Mangold bietet zwei verschiedene Pflanzenarten. Der Schnitt- oder auch Blattmangold zeichnet sich durch schmale Rippen und breite Blätter aus; zubereitet erinnert er stark an Spinat. Der Stielmangold ist an den stark ausgeprägten Mittelrippen der Blätter erkennbar. Dieser dickere Stiel lässt sich schälen, ähnlich wie Spargel garen – daher auch der Spitzname “Spargel des kleinen Mannes”- und gemeinsam mit den Blättern genießen. Die Stiele spielen alle Farben – weiß, rot, rosa und orange erfreuen die Augen eines jeden Mangold-Liebhabers.

Was ist drin?

Mangold ist enorm vitaminreich. Voll mit Provitamin A, Vitamin B1 und B2, Vitamin C, wertvollen Proteinen und wichtigen Mineralstoffen wie Kalium, Calcium, Eisen und Magnesium ist frischer Mangold kurz gesagt einfach nur gesund.

Kleiner Wermutstropfen: Mangold ist auch reich an Oxalsäure. So sollten Menschen mit einer Nierenerkrankung lieber die Finger von diesem Blattgemüse lassen.

Es ist Mangoldzeit!

Aus dem Freiland kommt Mangold etwa von Juni bis Ende Oktober, hat also jetzt gerade Hochsaison. Beim Kauf sollte auf pralle, knackige Blätter geachtet werden. Fleckige oder dunkle Stiele zeugen von minderer Qualität und sollten links liegen gelassen werden.

Am Besten wird Mangold bei Bedarf frisch besorgt. Sollte er nicht am selben Tag verbraucht werden, eignet sich ein feuchtes Tuch zum Einwickeln und Frischhalten. Stielmangold hält sich so gut eine Woche.

Grenzenloses Kochvergnügen

Dem Mangold sind keine kulinarischen Grenzen gesetzt. Ob gebraten, gedünstet oder gebacken, ob warm oder kalt, gerollt oder gewickelt – Mangold lässt sich vielseitig zubereiten. Ideal ist er für Eintöpfe, Aufläufe, pikante Kuchen und Salate. Geschmacklich ist er etwa intensiver und erdiger als Blattspinat, würzig und leicht nussig.

Rezept mit würzigem Mangold: Schnelles Kartoffel-Mangoldtürmchen
(Zutaten für 4 Genießer des grünen Blattes)
© Jochen Russmann

1kg festkochende Kartoffeln
1 großer Mangold
5 Frühlingszwiebel
3 gepresste Knoblauchzehen
Kräutersalz
Öl
1 gelber Paprika
etwas scharfes Paprikapulver zum Bestreuen
Cocktailtomaten zur Deko

Die Kartoffeln weich kochen und schälen. Frühlingszwiebel klein hacken und in Öl glasig anbraten.  Kartoffeln in Scheiben schneiden und mit den Zwiebeln kross anbraten. Den Paprika würfelig schneiden und unter die Kartoffelmasse mischen. Der Paprika soll roh bleiben – er gibt dem Gericht einen zusätzlichen Frischekick.

Knoblauch in etwas Öl andünsten und den gut gewaschenen und klein geschnittenen Mangold mitdünsten. Der Mangold soll gut knackig bleiben! Kartoffeln wie auch Mangold mit etwas Kräutersalz würzen und abschmecken, bei Bedarf etwas pfeffern.

Kartoffeln und Mangold abwechselnd in einen Vorspeisenring (lässt sich sich gut aus einem leeren Joghurtbecher basteln – einfach nur den Boden abschneiden) schichten. Mit scharfem Paprikapulver bestreuen und einer in Scheiben geschnittenen Cocktailtomate dekorieren.

Dieses Rezept ist auch ideal zum Restekochen: Zu den Kartoffeln kann jegliches Gemüse wie Karotten, Sellerie, Zucchini oder ähnliches dazu gemischt werden. Anstelle von Mangold kann auf Blattspinat oder Pak Choi zurückgegriffen werden.

Artikel und Rezept: Michaela Russmann, Fotos: Jochen Russmann

Vorschau Oktober: Die Quitte

Jeden Monat stellt die Kochbuch-Autorin und Gesundheitssoziologin Michaela Russmann exklusiv für animal.fair eine Gemüse-, Getreide- oder Obstsorte vor. Und zwar eine, die gerade Erntezeit hat. Unser besonderes Augenmerk liegt dabei auf seltenen, alten, teils vergessenen Sortenraritäten. Ja, es gibt sie meist nicht im Supermarkt um die Ecke. Aber darum geht es: Der Garten von Mutter Erde hält soviel mehr an Vielfalt bereit als die wenigen, hochgezüchteten, oft auch noch importierten Sorten, die es weiträumig zu kaufen gibt. Wir glauben, dass der Pflanzenanbau der Zukunft sich wegbewegen muss vom Monokultur-Anbau weniger Allerwelts-Sorten hin zur biologischen Anbauweise vieler, regional unterschiedlicher Sorten. Und wir glauben, dass zu einer ausgewogenen, abwechslungsreichen und spannenden pflanzlichen Ernährung diese vielfältigen Pflanzenarten dazu gehören. Deshalb möchten wir sie Euch mit dieser Serie nahe bringen, denn die Nachfrage bestimmt das Angebot.

Bezugsquellen: Michaela Russmann verwendet meist Obst und Gemüse, das saisonal auch in ihrer Wirkungsstätte, der BioWerkstatt, erhältlich ist. Die Sortenraritäten gibt es in manchen Bioläden, auf Bauernmärkten und vor allem bei den Kooperationspartnern des Vereins Arche Noah (der sich um den Erhalt der Sortenraritäten kümmert). Die einzelnen Kooperationspartner sind auf der Arche-Homepage aufgelistet, hier kann man sich einen Anbieter aus der eigenen Region suchen.

Michaela Russmann liebt es zu kochen und hält insbesondere zum Thema Rohkostküche Workshops und Seminare ab, Infos unter: www.rohgenuss.at

Viele weitere ihrer Kochideen findet Ihr in dem Buch:

“…aber vegan”, Verlag Russmann & Sohn, ISBN: 978-3-9503565-3-3

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Ein Artikel von Ruth

1 Kommentar

  • Birgit sagt:

    danke, michaela!
    wieder ein tolles neues mangoldrezept- ich kann gar nicht genug davon bekommen!