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Gemüse des Monats: Schalotte – Zwiebel vom Feinsten

Schalotten-Chutney. Foto: Jochen Russmann

Ihr Usprung lässt sich im Nahen Osten vermuten. Israel, Jordanien, Palästina und Syrien haben die idealen Wachstumsbedingungen für die aus mehreren Teilzwiebeln bestehende Zwiebelart. Sandige Böden und Wärme lassen die süßlich-würzige Zwiebel in großen Mengen gedeihen. Es ist zu vermuten, dass Kreuzfahrer die milde Zwiebelsorte mit nach Europa gebracht haben. In Europa sind die großen Anbaugebiet heutzutage hauptsächlich in Deutschland, Ungarn, Spanien und Frankreich. Marktführer weltweit ist jedoch Mexiko.

Schalotte. Foto: Jochen Russmann

Schalottes Saison

Die Erntezeit beginnt im Juni und zieht sich bis in den späteren Herbst hinein. Aufgrund der guten Lagerqualität kann die Schalotte ganzjährig unter dem Begriff Trockenschalotte erworben werden.

Schalottes Wirkung

Die Schalotte darf zu den besonders gesunden Gemüsesorten gezählt werden. Der Inhaltsstoff Allicin (ein schwefelhaltiges ätherisches Öl) hat insbesondere für den Darm einen nützlichen Effekt. Man sagt der Schalotte eine Senkung des Darmkrebsriskos nach. Zudem ist der hohe Gehalt an B-Vitaminen, Mineralstoffen und Vitamin C hervorzuheben. In Kombination mit dem sehr niedrigen Fett- und Kaloriengehalt ist sie aus gesundheitlicher Sicht fast nicht zu toppen.

Die kleine Schwester der Küchenzwiebel

Zwar erinnern Aussehen, Geschmack und Inhaltsstoffe an den gewohnten Haushaltszwiebel, doch unterscheidet er sich beim genaueren Hinsehen sehr wohl. Die Schalotte ist kleiner und dunkler als ein herkömmlicher Küchenzwiebel. Zudem verbirgt sich unter der Schale ein doppelter Genuss: Meist verstecken sich mindestens zwei sogenannte „Bulben“ unter der dunklen Schale. Auch das Armona ist viel feiner und dezenter. Dieses Merkmal wird insbesondere in der gehobenen Küche geschätzt.

Schalottes Anwendung

Dunkel, kühl und luftig gelagert hält die Schalotte gut frisch. Damit die aromatische Zwiebel nach dem Anschneiden nicht austrocknet, muss sie luftdicht verpackt werden.

Die kleine Zwiebel eignet sich ganz besonders gut zum Rohgenuss: Das milde Lauchgewächs kann gut im Salat oder am Brot genossen werden. Weniger gut tut dem Zwiebelchen scharfes Anbraten. Denn dann werden Bitterstoffe freigesetzt, die das Geschmackserlebnis negativ beeinflussen. Mitschmoren oder mitkochen funktioniert hingegen wunderbar: In Eintöpfen und Gemüseschmorgerichten verfeinern Schalotten viele Gerichte.

Rezept des Monats: Fruchtiges Schalotten-Tomatenchutney

Fruchtiges Schalotten-Tomatenchutney. Foto: Jochen Russmann

Für ein Marmeladenglas Genuss pur:

  • 500 g Tomaten
  • 250 g Schalotten
  • 150 g süß-säuerliche Äpfel
  • 250 g Rohrzucker
  • 1/8 l Apfelessig
  • 1 TL Salz
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/4 TL edelsüßes Paprikapulver
  • etwas schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1/4 TL Zimt
  • 10 g Senfkörner
  • 1 Gewürznelke

Schalotten schälen und sehr klein würfelig schneiden. Die Äpfel entkernen und mitsamt der Schale ebenso würfeln. Die Tomaten klein verarbeiten. Schalotten, Äpfel und Tomatenstücke mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben. Alles einkochen bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Das Chutney abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren.

Das Chutney passt gut zu veganem Käse, Räuchertofu, indischen Reisgerichten oder als Dip zu einer herbstlichen veganen Grillerei :-)

Artikel und Rezept: Michaela Russmann, Fotos: Jochen Russmann

Jeden Monat stellt die Kochbuch-Autorin und Gesundheitssoziologin Michaela Russmann exklusiv für animal.fair eine Gemüse-, Getreide- oder Obstsorte vor. Und zwar eine, die gerade Erntezeit hat. Unser besonderes Augenmerk liegt dabei auf seltenen, alten, teils vergessenen Sortenraritäten. Ja, es gibt sie meist nicht im Supermarkt um die Ecke. Aber darum geht es: Der Garten von Mutter Erde hält soviel mehr an Vielfalt bereit als die wenigen, hochgezüchteten, oft auch noch importierten Sorten, die es weiträumig zu kaufen gibt. Wir glauben, dass der Pflanzenanbau der Zukunft sich wegbewegen muss vom Monokultur-Anbau weniger Allerwelts-Sorten hin zur biologischen Anbauweise vieler, regional unterschiedlicher Sorten. Und wir glauben, dass zu einer ausgewogenen, abwechslungsreichen und spannenden pflanzlichen Ernährung diese vielfältigen Pflanzenarten dazu gehören. Deshalb möchten wir sie Euch mit dieser Serie nahe bringen, denn die Nachfrage bestimmt das Angebot.

Bezugsquellen: Michaela Russmann verwendet meist Obst und Gemüse, das saisonal auch in ihrer Wirkungsstätte, der BioWerkstatt, erhältlich ist. Die Sortenraritäten gibt es in manchen Bioläden, auf Bauernmärkten und vor allem bei den Kooperationspartnern des Vereins Arche Noah (der sich um den Erhalt der Sortenraritäten kümmert). Die einzelnen Kooperationspartner sind auf der Arche-Homepage aufgelistet, hier kann man sich einen Anbieter aus der eigenen Region suchen.

Michaela Russmann liebt es zu kochen und hält insbesondere zum Thema Rohkostküche Workshops und Seminare ab, Infos unter: www.rohgenuss.at

Viele weitere ihrer Kochideen findet Ihr in Russmanns Büchern:

„…aber vegan“, ISBN: 978-3-9503565-3-3;
„Rohgenuss. Wenn die Küche kalt bleibt“, ISBN: 978-3-950356540;
„Rohgenuss. Die vier Jahreszeiten“, ISBN: 978-3950356557
alle: Verlag Russmann & Sohn

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Ein Artikel von Manuela

Selbstständige Grafikerin und Kartographin, die bei animal.fair für Grafik & Webdesign zuständig ist. Knetet in der Freizeit gern Teig und wühlt in der Erde.