Rezept des Monats: vegane Enchiladas nach Huastecas Art

Viva México! Wer sagt, dass man weit reisen muss um sich wie in Mexiko zu fühlen? Mit über 100 Rezepten bringt Jason Wyrick einen Teil seiner Heimat und Kindheit in unsere Küchen. Tacos, Enchiladas, Tamales und viele andere Gerichte nehmen uns mit auf eine Reise des Geschmacks. Die vielfältigen authentischen Rezepte auf rein pflanzlicher Basis vermitteln Grundtechniken der mexikanischen Küche und lassen uns etwas in die mexikanische Lebensart reinschnuppern.

Passend zur sommerlichen Hitze: feurig und würzig (Foto: © Barbara Stalze)

Enchiladas Huastecas

Enchiladas Huastecas sind berühmt in der ganzen Region Potosina. Diese leckeren Enchiladas sind mit einer süßen und würzigen Tomatensauce übergossen und werden in der Regel mit Frijoles Pasadena und Cecina serviert. Cecina ist eine Art Dörrfleisch, mariniert in Bitterorangensaft. Ich verwende für meine getrockneten Auberginen, aber weder Bohnen noch Auberginen-Cecina sind notwendig, um Enchiladas Huastecas genießen zu können. Sie sind nur zusätzlicher Genuss.

Zutaten

Ergibt 12 Enchiladas

Sauce

  • 6 Flaschentomaten
  • 4 Jalapenos, ohne Stiel
  • 60 ml Wasser
  • 2 EL Maiskeimöl
  • 1 mittelgroße Zwiebel, in 0,5 cm große Würfel geschnitten
  • 1/2 TL Salz
  • 15 Tepín Chilis (wilde Pequín Chilis) oder Chiles de Árbol, 10-15 Sekunden geröstet, optional

Füllung

  • 1 EL Maiskeim- oder Olivenöl
  • 350g Kaktusstreifen oder Zucchini
  • 1 Tasse Rote Chorizo (siehe unten) oder gekaufte vegane Chorizo
  • 1/2 mittelgroße Zwiebel, in 0,5 cm große Würfel geschnitten

Tortillas und Toppings

  • 12 (15 cm) Mais-Trotillas
  • 60 ml vegane saure Sahne, kräftig aufgeschlagen
  • 45 g geriebener veganer weißer Käse

Zubereitung

Sauce: Tomaten und Jalapenos in einen kleinen Topf im Wasser weich kochen. Den gesamten Topfinhalt in einen Mixer geben und pürieren. Beiseite stellen. In einer tiefen Pfanne das Öl bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel hineingeben und leicht anbräunen. Die Sauce, Salz und Chilis zugeben und gut umrühren.

Füllung: Öl in einer mittleren Pfanne bei mittelstarker Hitze erwärmen. Kaktusstreifen ca. 8-10 Minuten leicht anbräunen. Hitze auf mittlere Hitze reduzieren, Chorizo zugeben, umrühren und 3-4 Minuten kochen lassen. Kaktusmischung vom Herd nehmen, sofort die Zwiebel zugeben und gut umrühren.

Die Tortillas erwärmen. Je 3-4 EL Sauce auf jede Tortilla geben, dann 3-4 EL der Füllung daraufgeben und einmal in der Mitte falten. Weitere 2-3 EL Sauce auf jede Tortilla geben. Jeweils einen EL vegane saure Sahne daraufgeben und etwas veganen Käse darüberstreuen.

Mit reifen, frisch gepflückten Tomaten aus dem Garten werden die Enchiladas natürlich noch besser! (Foto: © Barbara Stalze)

Rote Chorizo

Zutaten

  • 3 Guajillo Chiles
  • 2 Ancho Chiles oder 2 EL Ancho Pulver
  • 1/2 EL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL gemahlener Koriandersamen
  • 1/2 TL gemahlener Zimt
  • 1/2 TL geriebenes Piment
  • 1/2 TL getrockneter Majoran oder mexikanischer Oregano
  • 1/3 TL frisch gemahlener Pfeffer
  • 1/4 TL gemahlene Nelken
  • 2 EL Salz
  • 1/4 TL indisches schwarzes Salz, optional
  • 4 Knoblauchzehen
  • 60 ml Olivenöl oder veganes Backfett, optional
  • 60 ml Apfelweinessig
  • 1 TL geriebener Piloncillo (gerieben) oder brauner Zucker
  • Chipotle Pulver oder Chiles de Árbol Pulver nach Geschmack, optional
  • 4 Tassen zerriebenes Tempeh, zerriebenen Seitan, TVP (strukturiertes Gemüseprotein) oder zerriebene, getrocknete Pilze

Zubereitung

Guajillo und Ancho Chiles von jeder Seite ca. 30 Sekunden in einer trockenen Pfanne rösten. Legen Sie sie in eine Schüssel, die groß genug für die Chilis ist. Bringen Sie Wasser zum Kochen. Gießen Sie heißes Wasser über die Chilis und lassen Sie sie rehydrieren, bis sie weich sind. Stiele von den eingeweichten Chiles entfernen, aber nicht die Samen. Chilis mit den restlichen Zutaten bis auf den Tempeh pürieren. Tempeh oder Seitan zerkleinern und einen Tag mit der Mischung marinieren oder Mischung mit 500 ml Wasser vermengen und das TVP darin eine Stunde marinieren oder Marinade mit 250 ml Wasser vermengen und die Pilze darin eine Stunde lang ziehen lassen.

Wer es nicht so scharf mag, kann die Chilis teilweise durch Paprikapulver ersetzen (Foto: © Barbara Stalze)

Vegane mexikanische Küche

Aromatische, farbenfrohe Gerichte gewürzt mit dem Temperament Mexikos

Jason Wyrick
Narayana Verlag, 2018
264 Seiten
€ 24,80
ISBN: 978-3-946566-90-8

 

Ein Artikel von Barbara