Rezept(e) des Monats: Brie & Cashewkäse

Die Suche nach einem cremigen, auf der Zunge zergehenden Käse hat ein Ende! Miyoko Schinner, DIE Expertin für pflanzlichen Käse, verrät uns in ihrem ultimativen Leitfaden „Veganer Käse“ alle Geheimnisse und Tricks für perfekten veganen Käse: von Frischkäse, schnellen Käserezepten bis hin zu gereiften und schmelzfähigen Käsesorten, Milchalternativen, Fondue, inkl. Vorspeisen, Hauptgerichte und süßer Desserts. Oberstes Prinzip bei der Herstellung: Geduld! Guter Käse braucht Zeit, es lohnt sich. Am 1. Juni war „Tag der Milch“, daher teilen wir mit euch das Rezept für herrlichen Brie auf Cashew-Basis!

(Foto: © Narayana Verlag)

Brie

Zutaten für ca. 680 g (2 runde Laibe á 15 cm Durchmesser)

  • 450 g Cashewkäse (Grundrezept siehe unten), 12–24 Std. gereift
  • 210 g raffiniertes Kokosfett, geschmolzen oder erwärmt
  • 1 EL Hefeflocken
  • ¼ TL Salz
  • 2–3 EL Pfefferkörner oder gehackte Kräuter (nach Belieben)

Zubereitung

  1. Den Käse würzen:
    Cashewkäse, Kokosfett, Hefeflocken und Salz in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben und pürieren, bis die Zutaten gut vermischt sind und eine glatte, noch recht flüssige Masse entsteht. Gegebenenfalls die Masse hin und wieder vom Rand des Mixgefäßes abstreichen und näher an die Messer bringen.
  2. Den Käse formen:
    Zwei Kuchenformen à 15 Zentimeter Durchmesser mit Passiertuch oder Frischhaltefolie auslegen. Nach Belieben je die Hälfte der Pfefferkörner oder der gehackten Kräuter gleichmäßig in beide Formen streuen. Die Käsemischung in die Formen füllen und glatt streichen. Abdecken oder in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 8 Stunden kalt stellen, bis der Käse fest ist. 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Aufbewahrung: Der Brie ist im Kühlschrank etwa 2 Wochen, im Tiefkühlfach etwa 4 Monate haltbar. In Frischhaltefolie wickeln und in einem Gleitverschlussbeutel aufbewahren.

Grundrezept für Cashewkäse

Dieses simple Rezept dient als Basis für viele andere Zubereitungen, aber der Cashewkäse ist auch einfach so ein Genuss. Je nachdem, wofür der Käse verwendet werden soll und wie mild oder kräftig Sie ihn haben möchten, kann die Reifezeit verkürzt oder verlängert werden. Im Kühlschrank aufbewahrt, reift der Käse mit der Zeit nach und entwickelt einen intensiveren, pikanteren Geschmack.

(Foto: © Narayana Verlag)

Zutaten für ca. 450 g

  • 260 g rohe Cashewnüsse, 3–8 Std. in Wasser eingeweicht und abgetropft
  • 1 Prise Salz
  • 60–120 ml Rejuvelac (Brottrunk)

Zubereitung

  1. Die Zutaten pürieren:
    Cashewnüsse und Salz in einen Mixer geben. Den Mixer einschalten und gerade ausreichend Rejuvelac durch die Deckelöffnung dazugießen, um die Cashewnüsse pürieren zu können (je länger die Cashewnüsse eingeweicht wurden, desto weniger Flüssigkeit wird für die Verarbeitung benötigt. Ein leistungsstärkerer Mixer braucht ebenfalls weniger Flüssigkeit). Die Cashewnüsse pürieren, bis die Masse glatt und cremig ist. Gegebenenfalls hin und wieder die Masse vom Rand des Mixgefäßes abstreichen und näher an die Messer bringen.
  2. Den Käse reifen lassen:
    Die Masse in eine Glasschüssel oder ein ähnliches Glasgefäß füllen und je nach Umgebungstemperatur und gewünschtem Geschmack, 8–36 Stunden abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Der Käse wird durch die Reifung fester.
  3. Den Käse formen:
    Wenn der Käse als Basis für ein anderes Rezept dienen soll, kann er einfach abgedeckt und bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Andernfalls den Käse in eine Glas- oder rostfreie Metallform geben und glatt streichen. Abdecken und mindestens 6 Stunden kalt stellen, bis er fest ist.

Aufbewahrung: Der Cashewkäse ist im Kühlschrank etwa 2 Wochen haltbar. In Frischhaltefolie wickeln und in einem Gleitverschlussbeutel aufbewahren. Er kann auch länger gelagert werden, wobei der Geschmack pikanter und intensiver wird, weshalb der Käse gelegentlich gekostet werden sollte. Wenn der gewünschte Geschmack erreicht ist, kann er bis zu 4 Monate im Tiefkühlfach bleiben.

Tipp: Dieses Grundrezept wird als Basis für einige andere Zubereitungen verwendet. Der Käse muss dafür unterschiedlich kräftig sein. Daher ist es sinnvoll, sich im Voraus mit den Rezepten vertraut zu machen, damit Sie genug Zeit haben, den Cashewkäse bis zur gewünschten Kräftigkeit reifen zu lassen.

Mehr Infos und Rezepte findet ihr hier:

miyokoskitchen.com
www.artisanveganlife.com

Veganer Käse

Über 30 Käsesorten sebst herstellen: Von Ricotta und Mozzarella bis zum kräftigen Gouda – mit vielen leckeren Rezepten

Miyoko Schinner
Unimedica im Narayana Verlag
2015
200 Seiten

€ 25,50
ISBN 978-3-944125-40-4

Ein Artikel von Luise