Rauter kocht: Weihnachtsmenü – Teil II

Als Fortsetzung der ersten beiden Gänge des weihnachtlichen Festessens empfiehlt uns Roland Rauter auf edle Art zubereitete Roten Rüben und als Dessert eine elegante Schoko-Tarte.

Gefüllte Rote Rüben auf weißer Pfefferpolenta mit Balsamico-„Butter“

für die gefüllten Roten Rüben:
4 Rote Rüben, gekocht und geschält
80 g Veggie Bell White Cheese (www.tofunagel.com/vegi-belle-start.html)
2 Schalotten, fein gehackt
4 El Balsamico Essig
4 kleine Rosmarinzweige
Salz
Pfeffer weiß aus der Mühle
Kreuzkümmel gemahlen

für die Pfefferpolenta:
600 ml Gemüsebrühe
100 ml Hafercuisine
200 g weiße Polenta
2 El Olivenöl
1 El Pfeffer grün, in Lake
Salz

für die Balsamico – „Butter“:
200 g vegane Margarine (Alsan)
30 ml Balsamico
50 ml Löwenzahn- oder Maiwipferlhonig
Salz (Fleur de Sel)

außerdem
etwas Ruccola
Olivenöl zum Braten

Für die Balsamico – „Butter“ die Margarine auf Zimmertemperatur bringen, mit dem Handmixer schaumig schlagen und den Balsamico und Löwenzahnhonig darunter rühren. Zum Schluss das Meersalz unterheben und die Butter mit dem Spritzsack und einer großen Sterntülle zu Rosetten formen und im Kühlschrank kalt stellen.
Für die Pfefferpolenta Gemüsebrühe, Hafercuisine und Olivenöl und etwas Salz in einem, wenn möglich beschichteten Topf aufkochen lassen. Vorsichtig die Polenta einrühren und alles 30 Minuten auf kleiner Flamme unter ständigem Rühren köcheln lassen. Die grünen Pfefferkörner abspülen und unter die Polenta rühren. Die Polentamasse anschließend 1-2 cm hoch auf ein leicht geöltes Blech geben und glatt streichen. Mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Die Roten Rüben mit einem Parisenne-Ausstecher oder Teelöffel vorsichtig aushöhlen. Den veganen Käse in 5 mm große Würfel schneiden und mit den fein gehackten Schalotten, Salz, Pfeffer aus der Mühle und Kreuzkümmel vermischen. Vier Stück Alufolie je nach Größe der Roten Rüben vorbereiten, so dass leicht einzeln darin einwickeln kann. Die Rüben mit der veganen Käsemischung füllen. Je eine Rübe auf ein Stück Folie stellen, einen Esslöffel Balsamico und ein Stück Rosmarin draufgeben und gut in die Folie einschlagen. Im vorgeheizten Backrohr bei 190°C ca. 20 Minuten backen.
Die Polenta rund ausstechen und in etwas heißem Olivenöl von beiden Seiten knusprig braten. Auf Teller geben und mit etwas Ruccola garnieren. Die Rüben vorsichtig aus der Folie nehmen und mit der offenen Seite nach oben auf den Ruccola platzieren. Den Saft aus der Folie über die Rüben träufeln. Die Balsamico-„Butter“ erst kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und auf die Rüben geben.

Schokolade-Tartes mit Mandel-Toffee-Sauce

für den Mürbteigboden:
250 g Mehl
200 g vegane Margarine
100 g Staubzucker
80 g Walnüsse, fein gerieben
3 El Sojadrink
abgeriebene Zitronenschale einer halben Zitrone
1 Tl Vanillezucker

für die Schokocreme:
250 g vegane Zartbitterschokolade
250 g vegane Schlagcreme
4 grüne Kardamonkapseln

für die Mandel-Toffee-Sauce:
130 g brauner Zucker
120 g vegane Margarine
100 ml Hafercuisine
4 El Mandelstifte

Mehl und Staubzucker sieben, Walnüsse darunter mischen. Margarine klein schneiden und mit Vanillezucker und Sojadrink mischen. Alles zusammen rasch zu einem Mürbteig verarbeiten. In Frischhaltefolie eingeschlagen für 2 Stunden kalt stellen

Für die Creme die Zartbitterschokolade fein raspeln. Die Kardamonkapseln öffnen und die Samen im Mörser fein mahlen. Die vegane Schlagcreme in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen, dann die Schokolade und den Kardamon einrühren. Vom Herd nehmen und im Kühlschrank sehr gut durchkühlen lassen.
Den Mürbteig 5mm dick ausrollen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheiztem Rohr bei 180°C ca. 12 Minuten backen. Aus dem Rohr nehmen und sofort mit 4 Dessertringen aus dem Teig 4 Scheiben ausstechen. Die Dessertringe mit den Teigböden auf eine mit Backpapier ausgelegte Platte geben. Die Schokocreme mit dem Handrührgerät aufschlagen und in die Dessertringe füllen. Im Kühlschrank kalt stellen.
(Wer keine Dessertringe besitzt: Den Teig in eine rechteckigen Auflaufform drücken und backen. Creme drauf verteilen, alles kalt stellen und anschließend in  Stücke schneiden.)
Für die Sauce die Margarine in einem Topf schmelzen und den Zucker bei geringer Hitze unter ständigem Rühren darin schmelzen lassen. Mandelstifte dazugeben. Hafercuisine unter Rühren zufügen und aufkochen lassen. 5 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Ein kleines Messer in heißes Wasser tauchen und die Törtchen aus den Förmchen schneiden. Mit der Mandel-Toffee Sauce auf Dessertteller anrichten.

Jeden Monat kreiert der vegane Spitzenkoch Roland Rauter exklusiv für animal.fair ein saisonales Rezept. Weitere Infos zu Roland Rauter unter: rolandrauter.wordpress.com

Weitere raffinierten Kochideen gibt es in seinem Bestseller:
Roland Rauter: “Einfach vegan – Genussvoll durch den Tag”
Schirner Verlag, ISBN: 978-3-8434-1055-7

Ein Artikel von Ruth