Rauter kocht: Weihnachtsmenü – Teil I

Festlich, köstlich, imposant und natürlich rein pflanzlich – das Weihnachtsmenu, das Roland Rauter (“Einfach vegan”) für animal.fair kreiert hat. Da es so umfangreich ist, stellen wir es in zwei Teilen vor. Wir beginnen mit einer ganz besonderen Creme-Suppe und einem Maroni-Walnuss-Braten mit Blaukraut und Kipflern.

Cremesuppe von der Herbstrübe mit Ingwer“Sahne“-Häubchen und Kürbiskernöl

400g weiße Rüben (Herbstrüben, Teltower Rüber)
250 ml Gemüsebrühe
100 ml Hafercuisine
1 Zwiebel
2 El Rapsöl
½ Stange Zitronengras
1 El Maisstärke
1 El Apfelessig
Salz
Pfeffer weiß aus der Mühle

für das Häubchen:
100ml aufschlagbare vegane Schlagcreme (oder Kokosmilch, siehe Tipp unten)
1 El Ingwer, fein gerieben
4 El Kürbiskernöl
Kresse

Die Rüben schälen und in 1cm große Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. Zitronengras in feine Ringe schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebel darin anlaufen lassen. Rübenwürfel und Zitronengras dazugeben und kurz mitrösten. Gemüsebrühe dazugeben und auf kleiner Flamme ca. 20 Minuten köcheln lassen. Mit dem Stabmixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Stärke mit 2- 3 El Wasser glattrühren und die Suppe je nach Bedarf etwas binden. Hafercuisine dazugeben und kurz kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und einem Spritzer Apfelessig abschmecken. Vegane Schlagcreme aufschlagen und Ingwer unterrühren.
Suppe in Tassen anrichten, je einen Esslöffel Sahne draufgeben und mit ein paar Tropfen Kernöl beträufeln dann noch mit etwas Kresse garnieren.
Tipp: Wer keine vegane Schlagcreme bekommt, kann auch eine Dose Kokosmilch über Nacht in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag das feste Kokosfett abschöpfen und aufschlagen.

 

Maroni-Walnussbraten
150g Maroni, geschält, gekocht (können auch die fertig abgepackten aus dem Bioladen oder Supermarkt sein)
100g Walnüsse, gerieben
100g Kräuterseitling
80g Semmelbrösel
4 El Hafer- oder Sojacuisine
2-3 El Buchweizenmehl (ersatzweise Dinkelmehl)
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 El Rapsöl
1 Tl Thymian
Salz, Pfeffer weiß aus der Mühle
1 Prise Muskatnuss,

außerdem
1 Pkg frischer Blätterteig

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Kräuterseitlinge in feine Würfel schneiden. Eine beschichtete Pfanne erhitzen, Olivenöl hineingeben und die Schalotten, den Knoblauch und die Kräuterseitlinge darin anschwitzen. Thymian dazugeben und kurz mitrösten. Maroni, Walnüsse und 4 El Hafercuisine im Cutter oder mit dem Stabmixer zu einer nicht zu glatten Masse verarbeiten. Die gerösteten Pilze mit den Semmelbröseln und Buchweizenmehl unter die Masse kneten und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Muskatnuss abschmecken.

Aus der Maronimasse eine Rolle formen. Den Blätterteig ausrollen und die Maronimasse im unterem Drittel des Teiges darauf legen. Die untere Teighälfte über die Maronimasse legen und den Teig mit etwas Wasser dünn bestreichen. Die andere Seite des Teiges über die Maronimasse geben, so dass der Teig sich schön überlappt. Die Enden einschlagen und unter den Strudel schieben. Den Maronibraten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backrohr bei 190°C ca. 40-45 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und portionieren.

Blaukraut
600g Blaukraut
150 ml Orangensaft
1 Apfel
1 Zwiebel
2 El Rapsöl
1 El Essig
2 El Vollrohrzucker
2 El Preiselbeeren
1 Zimtstange
4 Stk. Nelken
Salz
Pfeffer weiß aus der Mühle
1 Tl Kümmel, gemahlen

Das Blaukraut fein schneiden und mit dem Essig vermischen. Salz, Pfeffer aus der Mühle, Nelken, Zimtstange, Orangensaft, Zucker, Preiselbeeren und Kümmel unter das Kraut mischen und am besten über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.
Zwiebel fein schneiden und in einem Topf mit dem Öl kräftig anrösten. Das marinierte Blaukraut mit der Flüssigkeit in den Topf geben und auf kleiner Flamme weichdünsten. Den Apfel fein reiben und zum Blaukraut geben. Immer etwas Wasser nachgeben damit das Blaukraut nicht anbrennt. Die Stärke mit etwas Wasser glattrühren und das Blaukraut kurz vor dem Servieren damit etwas abziehen.
Tipp: Das Blaukraut kann bereits ein bis zwei Tage vorher gekocht werden.

Kipfler Erdäpfel*
400g Kipfler
4 El Olivenöl
1 Rosmarinzweig
Salz
Pfeffer weiß aus der Mühle

Kipfler in ausreichend Salzwasser garen, kurz abschrecken und schälen. Olivenöl mit dem Rosmarinzweig in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Erdäpfel je nach Größe halbieren oder im ganzen in die Pfanne geben. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
* Kipfler sind kleine, gebogene, fest kochende Erdäpfel, die gerne auch für Salat verwendet werden

Jeden Monat kreiert der vegane Spitzenkoch Roland Rauter exklusiv für animal.fair ein saisonales Rezept. Weitere Infos zu Roland Rauter unter: rolandrauter.wordpress.com

Weitere raffinierten Kochideen gibt es in seinem Bestseller:
Roland Rauter: “Einfach vegan – Genussvoll durch den Tag”
Schirner Verlag, ISBN: 978-3-8434-1055-7

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Ein Artikel von Ruth