Rauter kocht: Puntarella, eine alte Gemüsesorte, mit Wurzelgemüse und braunem Senf auf Polenta

Vulkanspargel Copyright: Roland RauterPuntarella, auch Vulkanspargel genannt, gehört zur Familie der Chicorée, sieht aus wie der große, als Gemüse kultivierte Löwenzahn (der eigentlich ebenfalls eine Zichorien-Art ist) und hat eine herbe Note. Roland Rauter präsentiert ein köstliches Rezept mit der alten Gemüsesorte.

Puntarella wird im Hochsommer gesät und in den kalten Monaten bis hin zum März geerntet. Besonders populär ist er in Italien, aber auch im deutschen Raum, vorzugsweise rund um den Kaiserstuhl,  wird er wieder vermehrt angebaut. Zu kaufen gibt es ihn etwa auf der Salzburger Schranne, dem Wiener Naschmarkt und Yppenmarkt und im bio-basic-Supermarkt. Für Hobby-GärtnerInnen gibt es die Samen etwa über Arche Noah zu kaufen.

Puntarella schmeckt auch perfekt als Salat oder mit Pasta: Dafür einfach nur Spaghetti, Vulkanspargel, getrockneten Tomaten, Knoblauch und viel Olivenöl kombinieren. Ein schönes Baguette dazu und genießen!

Puntarella (Vulkanspargel) mit Wurzelgemüse und braunem Senf auf Polenta

Vulkanspargel Copyright: Roland Rauter

  • 1 Stück Puntarella
  • 3 Karotten
  • 3 Stück Petersilienwurzeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 El Kapernbeeren
  • 3 El Olivenöl
  • 1 Tl schwarze Senfkörner
  • 1 Tl Pul Biber (scharfe, aus Paprika bestehende, türkische Gewürzmischung; alternativ eine halbe, klein geschnittene Chilischote oder ein wenig getrockneter Chili)
  • 2 Tl Apfelsüße
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle

Für die Polenta:

  • 1200 ml Wasser
  • 150g Polentagries
  • 4 El Olivenöl
  • 1 Tl Thymian, gehackt
  • Lorbeerblatt
  • Salz

Karotten und Petersilienwurzeln schälen und der Länge nach vierteln. Den Puntarella zerteilen und die Triebe je nach Größe halbieren. Das Gemüse mit etwas Wasser in die Pfanne geben. Der Boden sollte ca. 5 mm hoch bedeckt sein. Olivenöl, Salz, Knoblauch, Senfkörner und die Apfelsüße dazu geben. Alles zusammen einkochen lassen, dabei das Gemüse gelegentlich schwenken. So lange kochen lassen, bis das Wasser fast vollständig verdampft ist und das Gemüse schön glasiert ist. Sollte das Gemüse noch zu fest sein, etwas Wasser zufügen. Das Gemüse sollte aber nicht zu weich werden!

Die Kapern dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Tipp: Wenn Puntarella schwer zu bekommen ist, kann auch Löwenzahn, Chicorée oder Radicchio verwendet werden. Und auch alte Sorten wie Hafer- oder Zuckerwurzel oder Ziest-Knollen sind eine gute Alternative.

Für die Polenta das Wasser mit Salz und Lorbeerblatt zum Kochen bringen. Den Polentagries mit dem Schneebesen in das Wasser rühren, einmal aufkochen lassen. Auf sehr kleiner Flamme unter gelegentlichem Rühren ca. 15 Minuten quellen lassen. Lorbeerblatt entfernen, Olivenöl und Thymian unterrühren.

Die Polenta auf Tellern anrichten und das Gemüse darauf verteilen. Einige Löffel vom Kochfond darüber träufeln verteilen. Mit Knoblauchsprossen garnieren.

Jeden Monat kreiert der in Salzburg lebende, vegane Spitzenkoch Roland Rauter exklusiv für animal.fair ein saisonales Rezept. Bekannt wurde Rauter durch seine “einfach vegan”-Kochbuch-Bestseller:

Vegane Pausensnacks – für Groß und Klein
Schirner Verlag ISBN978-3-8434-5071-3

Einfach vegan – Genussvoll durch den Tag
Schirner Verlag, ISBN: 978-3-8434-1055-7

Einfach vegan – Die süße Küche. 100 Rezepte von Avocadocremetörtchen bis Zitroneneis
Schirner Verlag,  ISBN 978-3-8434-1081-6

Von Christstollen bis Zimtstern – vegane Weihnachtsbäckerei
Schirner Verlag, ISBN 978-3-8434-5056-0

einfach vegan – draußen kochen. Von Grillen bis Picknick
Schirner Verlag 2013, ISBN 978-3-8434-1105-9

Vegane Pausensnacks für Groß und Klein
Schirner Verlag 2013, ISBN  978-3-8434-5071-3

Weitere Infos unter rolandrauter.wordpress.com

Ein Artikel von Ruth