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Getreide des Monats: der Emmer

Copyright: Jochen Russmannn

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Der Emmer – geballte Kraft im kleinen Korn

Alte Getreidesorten sind wieder „in“ und bringen Abwechslung in die Küche.

Emmers Lebenslauf

Das Urkorn Emmer ist ein „alter Herr“ aus der frühzeitlichen Kornkammer. Schon im Neolithikum und in der Metallzeit wurde im vorderen Orient mit Emmer gekocht. Gemeinsam mit der Gerste hatte der Emmer das Getreidemonopol. Seine Ausbreitung erfolgte in Mitteleuropa schon 5.000 vor Christus. Zur Römerzeit galt er als „Rom-Weizen“. Ab der Bronzezeit verlor er jedoch stark an Bedeutung und geriet rasch in Vergessenheit. Heute wird er kaum noch und nur von einigen Biobauern angepflanzt. Gegenwärtig liegen die Hauptanbaugebiete in südlichen Regionen wie der Türkei, in Israel, im Irak oder im Libanon. Und die Bedeutung des Urgetreides steigt wieder an!

Emmers Besonderheiten

Emmer darf sich zum gesündesten Getreide überhaupt zählen. In jeder Ährespindel reifen zwei Körner, deshalb wird er auch Zweikorn genannt. Das gesunde Korn ist sehr genügsam, wächst auf mageren Böden, verlangt wenig Düngung und ist resistent gegen Krankheiten, insbesondere Pilzbefall. Emmer zählt wie auch Einkorn und Dinkel zum Spelzgetreide. Die Körner bleiben nach dem Dreschen von Spelzen umhüllt. Diese müssen in einem weiteren Arbeitsvorgang entfernt werden. Der Ertrag ist leider sehr gering, daher wurde Emmer von Weichweizenarten verdrängt, deren Ertrag wesentlich höher und lukrativer ist.

Emmers Inhalte

Emmer ist grundsätzlich ein wertvolles und gut bekömmliches Getreide. Er zeichnet sich durch einen hohen Eiweißanteil, einen hohen Gehalt an Magnesium und Zink und eine reiche Mineralstoffdichte aus. Zudem enthält er Carotinoide, die eine positive Wirkung auf die Sehkraft und eine vorbeugende Wirkung für Krebserkrankungen haben sollen.

Emmers Verwendung

Emmer kann mit einem nussigen Geschmack und leichtem Röst-Aroma punkten. Das Mehl ist sehr kräftig und eignet sich hervorragend zur Herstellung von Nudeln und anderen Teigwaren.

Für Vollkorngebäck eignet sich Emmer ausgezeichnet, jedoch nur als Ergänzung. Ausschließlich Emmer im Gebäck macht das Ergebnis klebrig und zu wenig locker. In einer Mischung jedoch verleiht er dem Gebäck etwas Herzhaftes für den Gaumen.

Als italienische Spezialität ist die sogenannte „Zweikornsuppe“ (zuppa al farro) bekannt, ein gut würziger Emmer-Eintopf, der besonders in der Toskana beliebt ist.

Emmer wird sogar für die Bierverarbeitung genutzt. Dunkle und trübe Biersorten profitieren von der einzigartigen Würze.

 

Das Rezept:
Karotten-Emmerbrötchen (für 8 saftige Brötchen)

Copyright: Jochen Russmannn

  • 300g Karotten
  • 400g Dinkelvollkornmehl
  • 100g Emmermehl
  • 300 ml Wasser
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Packung Trockenhefe
  • 2 EL Sauerteigextrakt
  • 1 gehäufter TL Kräutersalz

Die Karotten auf einer Gemüsereibe fein reiben. Beide Mehlsorten mit der Trockenhefe, dem Salz und dem Sauerteigextrakt vermischen. Wasser, geriebene Karotten und Olivenöl der Teigmischung beigeben und kräftig kneten. Sollte der Teig zu klebrig werden, noch etwas Dinkelvollkornmehl zufügen. Der Teig muss nun für etwa 2 Stunden an einem warmen Ort gehen, während dessen die Teigschüssel mit einem Tuch bedecken.

Den aufgegangenen Teig auf einer bemehlten Fläche achteln und kleine Brötchen formen.Im vorgeheizten Backrohr bei 200° (Heißluft) 20 Minuten backen.
Tipp: Schmeckt wunderbar nur mit etwas Margarine und frischem Gemüse.

 

Vorschau auf Februar: Rapunzel, auch Vogerlsalat genannt

Artikel und Rezept: Michaela Russmann, Fotos: Jochen Russmann

Zahlreiche andere Rezepte für rein pflanzliche Speisen gibt es in der animal.fair-Rubrik PeaceKitchen

Jeden Monat stellt die Kochbuch-Autorin und Gesundheitssoziologin Michaela Russmann exklusiv für animal.fair eine Gemüse-, Getreide- oder Obstsorte vor. Und zwar eine, die gerade Erntezeit hat. Unser besonderes Augenmerk liegt dabei auf seltenen, alten, teils vergessenen Sortenraritäten. Ja, es gibt sie meist nicht im Supermarkt um die Ecke. Aber darum geht es: Der Garten von Mutter Erde hält soviel mehr an Vielfalt bereit als die wenigen, hochgezüchteten, oft auch noch importierten Sorten, die es weiträumig zu kaufen gibt. Wir glauben, dass der Pflanzenanbau der Zukunft sich wegbewegen muss vom Monokultur-Anbau weniger Allerwelts-Sorten hin zur biologischen Anbauweise vieler, regional unterschiedlicher Sorten. Und wir glauben, dass zu einer ausgewogenen, abwechslungsreichen und spannenden pflanzlichen Ernährung diese vielfältigen Pflanzenarten dazu gehören. Deshalb möchten wir sie Euch mit dieser Serie nahe bringen, denn die Nachfrage bestimmt das Angebot.Bezugsquellen: Michaela Russmann verwendet meist Obst und Gemüse, das saisonal auch in ihrer Wirkungsstätte, der BioWerkstatt, erhältlich ist. Die Sortenraritäten gibt es in manchen Bioläden, auf Bauernmärkten und vor allem bei den Kooperationspartnern des Vereins Arche Noah (der sich um den Erhalt der Sortenraritäten kümmert). Die einzelnen Kooperationspartner sind auf der Arche-Homepage aufgelistet, hier kann man sich einen Anbieter aus der eigenen Region suchen.

Michaela Russmann liebt es zu kochen und hält insbesondere zum Thema Rohkostküche Workshops und Seminare ab, Infos unter: www.rohgenuss.at

Viele weitere ihrer Kochideen findet Ihr in dem Buch:

„…aber vegan“, Verlag Russmann & Sohn, ISBN: 978-3-9503565-3-3

Ein Artikel von Ruth