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Gemüse des Monats: Brokkoli

BrokkoliDer italienische Spargel
Der aus Kleinasian abstammende Brokkoli war im europäischen Raum zuerst nur in Italien bekannt. Seinen Name „italienischer Spargel“ verdankt er dem Aroma seines Strunkes, der eben nach grünem Spargel schmeckt. Die Römer gaben ihm den Namen Brassica oleracea, abgeleitet aus dem lateinischen brachium (Arm oder Zweig), aus dem das heutige Wort Brokkoli noch immer durchklingt.
Der grüne Bruder des Karfiols hat sich in den letzten Jahren zu einem wahren Superstar gemausert – diesen Titel hat er sich durch seine extrem hohe Nähstoffdichte redlich verdient, und er darf ohne weiteres sogar auch Beauty-Food genannt werden.

Schönheit ist essbar
Aufgrund seines hohen Gehalts an dem Coenzym Q10 wird dem Brokkoli eine verjüngende Wirkung nachgesagt. Mit lächerlichen 25 Kalorien pro 100g trumpft der Brokkoli mit einem hohen Anteil an Ballaststoffen und Vitaminen wie C, E und Provitamin A auf. Im Brokkoli befinden sich auch neu entdeckte bioaktive Pflanzenstoffe, die ihn beinahe zu einer Arzneipflanze machen. Und damit zählt Brokkoli zu den beliebtesten und gesündesten Gemüsesorten überhaupt.

Verkreuzte Verwandtschaften
Das Kreuzblütengewächs ist ein Familienmitglied des Kohls, auch wenn er optisch nicht ganz ins typische Kohlbild passt. Wie auch der Karfiol ist der Brokkoli ein Produkt einer ganz speziellen Züchtung. Der Brokkolikopf ist in zahlreiche einzelne Röschen aufgeteilt die, botanisch gesehen, Blütenstände sind, die vor der Öffnung der Blüten geerntet werden. Brokkoli spielt hierzulande von Mitte Juni bis Oktober eine Hauptrolle und seine Ansprüche an Boden und Klima sind eher gering.

Die feinen Vorlieben
Brokkoli sollte unbedingt kühl und dunkel gelagert werden, weil er erstens schnell welk wir und zweitens nachträglich aufblühen kann. Wer die vollen Nährstoffkraft auskosten möchte, sollte den Brokkoli innerhalb von drei Tagen nach der Ernte verwerten. Seine natürlichen Feinde sind Obst- und Gemüsesorten wie Äpfel, Bananen oder Tomaten. Er sollte nicht neben ihnen gelagert werden, da sie Ethylen produzieren, durch die er schnell verderben können.

Ein Röschen für dich, ein Röschen für mich
Gleich vorweg: Nein, Brokkoli ist roh nicht giftig! Ganz im Gegenteil, er ist im naturbelassenen Zustand sogar gesund und sollte generell nie lange heißem Wasser ausgesetzt werden, da sonst die gesunden Inhaltsstoffe verloren gehen und er auseinanderfällt. Daher den Brokkoli nach einer kurzen Kochzeit von maximal zwei Minuten kalt abschrecken, damit der Kochvorgang unterbrochen wird und auch die schöne dunkelgrüne Farbe erhalten bleibt. Blanchierter Brokkoli kann auch gut verpackt eingefroren werden.
Sowohl die Röschen als auch der geschälte Strunk (das Herz des Brokkolis) sind essbar und harmonieren perfekt mit Muskatnuss, Mandeln und Pinienkernen.

 

Das Rezept: Sommerliche Zitronennudeln mit Brokkoli
(für eine Sommerliebelei zu zweit)
Sommerliche Zitronennudeln mit Brokkoli
2 Jungzwiebeln
200ml Sojacuisine
2 Schuss Weißwein
2 gepresste Knoblauchzehen (es gibt schon frischen aus Österreich!)
1 EL frischgepresster Zitronensaft (für einen Touch Urlaubsgefühl läßt sich auch Limette verwenden)
1 kleines Stückchen vegane Butter
½ TL Lemongras getrocknet (geht natürlich auch frisch)
1 Brokkoli
200g Fusilli (oder andere Lieblingsnudeln)
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
etwas Grünes zum Dekorieren

 

Jungzwiebeln kleinwürfelig schneiden und in etwas veganer Butter hellgold anbraten. Mit Wein ablöschen und Knoblauch zugeben. Den Zwiebel-Weinsud kurz köcheln lassen und mit Sojacuisine aufgießen. Zitronensaft und Lemongras ins Sößchen einrühren und mit Salz und großzügig Pfeffer abschmecken.

Und nun zum Brokkoli – unserem offiziellen Objekt der Begierde: Zuerst den Kopf vom Strunk abschneiden und in gleichmäßige Röschen aufteilen. Diese dann für gut zwei Minuten im kochenden Salzwasser blanchieren – im Anschluss unbedingt mit kaltem Wasser abschrecken, so behält der Brokkoli seine schöne grüne Farbe und gart nicht mehr nach. Den Brokkolistrunk von der Schale befreien und holzige Teile – so vorhanden –  entfernen. Den geschälten Strunk in dünne Scheiben schneiden und beiseite legen.

Nudeln in Salzwasser al dente kochen und abseihen. Brokkoliröschen, Nudeln und Zitronensößchen vermengen und bei Bedarf nachsalzen bzw. pfeffern.  Nudeln anrichten und mit Grün, sowie den Strunkscheiben dekorieren.

Artikel und Rezept: Michaela Russmann, Fotos: Jochen Russmann

Vorschau August: Die Feige – die sinnliche Exotin

 

Jeden Monat stellt die Kochbuch-Autorin und Gesundheitssoziologin Michaela Russmann exklusiv für animal.fair eine Gemüse-, Getreide- oder Obstsorte vor. Und zwar eine, die gerade Erntezeit hat. Unser besonderes Augenmerk liegt dabei auf seltenen, alten, teils vergessenen Sortenraritäten. Ja, es gibt sie meist nicht im Supermarkt um die Ecke. Aber darum geht es: Der Garten von Mutter Erde hält soviel mehr an Vielfalt bereit als die wenigen, hochgezüchteten, oft auch noch importierten Sorten, die es weiträumig zu kaufen gibt. Wir glauben, dass der Pflanzenanbau der Zukunft sich wegbewegen muss vom Monokultur-Anbau weniger Allerwelts-Sorten hin zur biologischen Anbauweise vieler, regional unterschiedlicher Sorten. Und wir glauben, dass zu einer ausgewogenen, abwechslungsreichen und spannenden pflanzlichen Ernährung diese vielfältigen Pflanzenarten dazu gehören. Deshalb möchten wir sie Euch mit dieser Serie nahe bringen, denn die Nachfrage bestimmt das Angebot.

Bezugsquellen: Michaela Russmann verwendet meist Obst und Gemüse, das saisonal auch in ihrer Wirkungsstätte, der BioWerkstatt, erhältlich ist. Die Sortenraritäten gibt es in manchen Bioläden, auf Bauernmärkten und vor allem bei den Kooperationspartnern des Vereins Arche Noah (der sich um den Erhalt der Sortenraritäten kümmert). Die einzelnen Kooperationspartner sind auf der Arche-Homepage aufgelistet, hier kann man sich einen Anbieter aus der eigenen Region suchen.

Michaela Russmann liebt es zu kochen und hält insbesondere zum Thema Rohkostküche Workshops und Seminare ab, Infos unter: www.rohgenuss.at

Viele weitere ihrer Kochideen findet Ihr in dem Buch:
„…aber vegan“, Verlag Russmann & Sohn, ISBN: 978-3-9503565-3-3

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Ein Artikel von Petra