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Gemüse des Monats: Stangensellerie

Stangensellerie Foto Russmann

Die Sellerie ist eine heimische Kulturpflanze. Sie stammt von der an salzigen und sumpfigen Küstengebieten im Mittelmeerraum vorkommenden “Wilden Sellerie” oder “Sumpfsellerie” ab. Die auch unter den Namen Stauden- oder Bleichsellerie bekannte Stangensellerie ist, wie seine knollige Schwester, Mitglied der Familie der Doldenblütler.

Stangensellerie Foto Russmann

Stangenselleries Herkunft

Sellerie wird bereits von Homer in der Odyssee erwähnt. Die Griechen des Altertums bekränzten die Sieger sportlicher Anlässe mit Sellerielaub und flochten Totenkränze daraus. Die heute erhältlichen Sellerie-Sorten gehen auf Züchtungen aus dem Italien des 17. Jahrhunderts zurück und waren bereits ein Jahrhundert später die wohl beliebteste Küchenpflanzen Mitteleuropas. Ihre überraschend schnelle Verbreitung verdankt sie wohl auch der ihr nachgesagten potenzsteigernden Wirkung :)

Ihre Vorlieben

Bleichsellerie ist sehr wärmebedürftig und sollte daher nicht vor Mitte oder Ende Mai gepflanzt werden. Günstig ist ein möglichst lockerer, humusreiche, nährstoffreicher, neutraler bis schwach saurer Boden. Mehr benötigt die Pflanze nicht, um befriedigende Ernteerträge zu liefern. Geerntet werden die ersten Sellieriestangen ab Ende August/ Anfang September. Die Erntezeit erstreckt sich bis zum ersten Frost. Dabei kann die gesamte Pflanze geerntet oder nur die äußeren Stiele abgeschnitten werden. Stangensellerie wird roh oder gekocht gegessen, die Blätter verwendet man zum Würzen und Dekorieren.

Innere Schönheit

Aufgrund des hohen Wasseranteils ist Stangensellerie ein besonders kalorienarmes Gemüse. Sie liefert Vitamine der B-Gruppe (u.a. Biotin und Pantothensäure) sowie Vitamin A. An Mineralstoffen enthält sie u.a. Magnesium, Kalzium und Kalium. Ihr typisches Aroma entsteht durch die enthaltenen ätherischen Öle.

Die Verwendung

Im Gegensatz zur Knollensellerie bildet die Staudensellerie nur schwach angedeutete Knollen aus. Die Pflanze wird 60-70 cm hoch. Die bis zu 4 cm breit werdenden zarten Blattstiele oder Blattscheiden sind weiß, gelblich, mitunter auch rot oder violett gestreift. Der Geschmack der Bleichselleries ist angenehm würzig, zwar milder als der der Knollenselleries, aber doch typisch sellerieartig. Im Gegensatz zur Knollensellerie werden nicht die unterirdischen Teile verwendet, sondern die Blätter und die fleischigen, etwa 40 – 50 cm langen Blattstiele.

Die Bleichsellerie hat gewöhnlich große, weiße, rosa oder rote Stiele, die vor der Ernte gebleicht werden, indem die Stängel abgedeckt werden. Selbstbleichende Arten haben cremegelbe Stiele und grüner Stangensellerie grüne Stiele.

Die Stangensellerie ist weniger aromatisch als ihr knolliger Verwandter, dafür aber umso knackiger. Sie ist ein beliebtes Gemüse, das gerne auch einfach nur geknabbert wird. Die Zubereitungsmöglichkeiten für Sellerie sind sehr vielseitig. Stangensellerie wird gern als Rohkost mit einem leckeren Dip genossen, ist aber auch als Gemüse, gekocht, geschmort, gedünstet oder mit veganem Käse überbacken sehr lecker.

Rezept: Zitroniges Linsengemüse mit Stangensellerie (für 4 zum Sattessen)

 

Stangensellerie - Gericht Foto Russmann

Zutaten:

5 Stangen Staudensellerie
1 Zwiebel
150 g rote Linsen
Saft einer Zitrone
400 ml Kokosmilch
3 gepresste Knoblauchzehen
1 EL Paprikapulver
800 ml Wasser
2 Suppenwürfel
Salz und Pfeffer
½ Bund Petersilie ein paar Safranfäden (optional)
Olivenöl

Zubereitung:

Zwiebel schälen und klein hacken. Stangensellerie waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Öl erhitzen, Zwiebel anbraten und Stangensellerie zugeben. Linsen zu Zwiebel-Selleriegemisch geben und mit Wasser aufgießen. Suppenwürfel und Knoblauch zugeben und aufkochen lassen. Gemüse gut 40 Minuten kochen lassen und ab und zu umrühren.

Nachdem die Linsen das Wasser aufgesogen haben, Zitronensaft und Kokosmilch unterrühren und nochmals 10 MInuten köcheln lassen. Das zitronige Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell kann man mit Safranfäden verfeinern. Petersilie fein hacken und unterrühren.

Tipp: Das Gemüse kann auch kalt genossen warden. Mit einem Schuss Essig hat man einen feinen Linsensalat!

Artikel und Rezept: Michaela Russmann, Fotos: Jochen Russmann

Jeden Monat stellt die Kochbuch-Autorin und Gesundheitssoziologin Michaela Russmann exklusiv für animal.fair eine Gemüse-, Getreide- oder Obstsorte vor. Und zwar eine, die gerade Erntezeit hat. Unser besonderes Augenmerk liegt dabei auf seltenen, alten, teils vergessenen Sortenraritäten. Ja, es gibt sie meist nicht im Supermarkt um die Ecke. Aber darum geht es: Der Garten von Mutter Erde hält soviel mehr an Vielfalt bereit als die wenigen, hochgezüchteten, oft auch noch importierten Sorten, die es weiträumig zu kaufen gibt. Wir glauben, dass der Pflanzenanbau der Zukunft sich wegbewegen muss vom Monokultur-Anbau weniger Allerwelts-Sorten hin zur biologischen Anbauweise vieler, regional unterschiedlicher Sorten. Und wir glauben, dass zu einer ausgewogenen, abwechslungsreichen und spannenden pflanzlichen Ernährung diese vielfältigen Pflanzenarten dazu gehören. Deshalb möchten wir sie Euch mit dieser Serie nahe bringen, denn die Nachfrage bestimmt das Angebot.
Bezugsquellen: Michaela Russmann verwendet meist Obst und Gemüse, das saisonal auch in ihrer Wirkungsstätte, der BioWerkstatt, erhältlich ist. Die Sortenraritäten gibt es in manchen Bioläden, auf Bauernmärkten und vor allem bei den Kooperationspartnern des Vereins Arche Noah (der sich um den Erhalt der Sortenraritäten kümmert). Die einzelnen Kooperationspartner sind auf der Arche-Homepage aufgelistet, hier kann man sich einen Anbieter aus der eigenen Region suchen. Michaela Russmann liebt es zu kochen und hält insbesondere zum Thema Rohkostküche Workshops und Seminare ab, Infos unter: www.rohgenuss.at
Viele weitere ihrer Kochideen findet Ihr in dem Buch: „…aber vegan“, Verlag Russmann & Sohn, ISBN: 978-3-9503565-3-3

Ein Artikel von Ruth