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Gemüse des Monats: Avocado

Eine kulinarische Delikatesse ist die Avocado, und zugleich äußerst nährstoffreich. Bereits bei den Azteken wurde sie kultiviert und “Butter des Waldes” genannt. In der Küche ist die Avocado auf vielfältige Weise einsetzbar: in der Rohkostküche, als Dip, im Salat, als Aufstrich oder als wunderbar cremige Basis in Süßspeisen.

Avocado, © Jochen Russmann

Die Avocado – Butter der Waldes

Die Avocado hat ihren Ursprung im Süden von Mexiko und wird schon seit über 10.000 Jahren von der Coxcatlán-Kultur in Mexiko genutzt. Die Spanier schifften die Frucht im Laufe des 19. Jahrhunderts in die Karibik, nach Chile und Madeira, von dort aus fand die Avocado den Weg in die restliche Welt. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts wird die Frucht im Mittelmeerraum angebaut. Die Azteken nannten die Avocado übrigens “ahuacatl” – “Butter des Waldes”, woraus letzendlich der Name “Avocado” entstanden ist.
Die Avocado ist ein umtriebiger Weltenbummler. Heute ist sie vor allem in Israel wie in Neuseeland, Kenia oder Kalifornien anzutreffen.

Avocados Vielfalt

Es gibt über 400 verschiedene Avocado-Sorten, aber nur wenige Sorten sind im Handel zu erwerben. Darunter die grüne, glatt- und dünnhäutige “Fuerte” und die schwarz-grüne, warzige Gourmet- Sorte “Hass”. Avocados können dick- oder dünnschalig, rau oder glatt, hellgrün bis schwarzbraun sein. Die Früchte sollten außen sowie innen gleichmäßig grün gefärbt sein und auf Druck etwas nachgeben. Fleckige, matschige (überreife), aber auch zu feste (unreife) Früchte schmecken nicht. Kleiner Tipp, um zu erkennen, ob eine Avocado reif ist: Wenn sich der Stielabschnitt am oberen schlankeren Ende der Avocado leicht herausziehen lässt, dann ist sie reif. Umgekehrt: Wenn man die Frucht schüttelt und dabei ein leichtes Klopfen hört, dann hat sich der Kern bereits vom Fruchtfleisch gelöscht und die Avocado ist mit aller Wahrscheinlichkeit überreif.

Avocados Inhalte

In einer Avocado steckt zweimal soviel Energie wie in einer Banane und sogar viermal soviel Power wie in einem Apfel. Eine ausgeklügelte Kohlenhydratkombination sorgt dafür, dass Nerven und Gehirnzellen besser mit dieser Energie versorgt werden. Damit zählt die Avocado zu einem echter Stresskiller. Avocados enthalten viele wertvolle Nährstoffe: Vitamin C, Folsäure, Kalium, Magnesium, Eisen, Kupfer und viele Ballaststoffe.

Avocados Aufbewahrung

Avocados reifen erst aus, wenn sie vom Baum geerntet sind. Gute Händler geben ihnen Zeit dazu, bevor sie ins Regal kommen, die meisten Händler tun es leider nicht. Zum Nachreifen zu Hause die Früchte bei Zimmertemperatur mehrere Tage liegen lassen; beschleunigt wird das in einer Papiertüte zusammen mit Äpfeln oder Bananen. Reife Avocados halten im Gemüsefach des Kühlschranks für einige Tage.

Avocados Verwendung

An der Avocado überrascht, dass sie eine Frucht ist, mit ihrem Aroma aber eher zum Gemüse taugt. Praktisch ist, dass sie wie fast jedes Obst gleich nach dem Schälen zum Genießen ist. Ein bisschen zerdrückt, mit etwas Salz und Pfeffer, fertig ist der Bio-Aufstrich. Rucola, Radicchio, Chicorée sowie Dill, Minze, Oregano, Petersilie und Koriander lieben die Avocado und harmonieren perfekt. Und nicht zu vergessen die Guacamole, der mexikanischen Avocado-Dip mit Zwiebeln, Tomaten, Chili und Limette.  In warmen Gerichten eignet sich die Avocado allenfalls ganz zum Kochschluss, wenn das Gericht vom Herd genommen wird und nicht mehr kocht, denn zu viel Hitze macht sie fad und bitter.
Übrigens: Auch süße Speisen mit Zitrone oder Kakao gelingen mit der “Waldbutterfrucht” wunderbar.

Avocados Saison

Die Saison startet im August mit Avocados aus Mexiko, ab September/Oktober bis in den Mai liefern Israel und Spanien. Südafrika und Kenia füllen schon ab März das Sommerloch, doch die Herbstfrüchte sind die besseren!

Avocado als Butter?

Statt Butter wird einfach Avocado verwendet. Aber ist die Frucht auch wirklich eine Alternative? Sie ist reich an den Vitaminen A, C und E und voller wichtiger Mineralien und Nährstoffen, wie zum Beispiel Folsäure. Die Avocado gewinnt also definitv im Vitamin-Check gegen die Butter. Eine mittelgroße Frucht hat aber auch 400 satte Kalorien und 40 Gramm Fett zu bieten. Trotzdem bleibt auch hier die Avocado die Gewinnerin, denn für einen gesunden Brotaufstrich muss es nicht gleich die ganze Avocado sein. Zwei bis drei Teelöffel pro Scheibe Brot sollten ausreichend sein.

 

Rezept: Orientalisches Avocadoschüsserl  (Vier Schifferl für Zwei)

© Jochen Russmann

Zutaten:

2 Avocados
2 Tomaten
1 gelber Paprika
1 Schalotte
1 kleiner Bund Koriander
1 MSP Chilipulver
1 MSP Curry edelsüß
Salz und weißer Pfeffer
Sesamöl
Saft einer Limette
Safranfäden zum Dekorieren.

Zubereitung: 

Die Tomaten, Paprika und Schalotte in feinen Würfel schneiden. Das Gemüse mit feingehacktem Koriander und den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken.

Die Avocados halbieren, entkernen und vorsichtig abschälen. Die Avocadoschüsserl mit der orientalischen Gemüsemasse füllen und mit Safranfäden dekorieren.

Tipp: Für weniger orientalischen Einschlag anstelle des Korianders Schnittlauch verwenden und das Currypulver weglassen.

 

Artikel und Rezept: Michaela Russmann (aus ihrem Buch Rohgenuss – Wenn die Küche kalt bleibt), Fotos: Jochen Russmann

 

 

Jeden Monat stellt die Kochbuch-Autorin und Gesundheitssoziologin Michaela Russmann exklusiv für animal.fair eine Gemüse-, Getreide- oder Obstsorte vor. Und zwar eine, die gerade Erntezeit hat. Unser besonderes Augenmerk liegt dabei auf seltenen, alten, teils vergessenen Sortenraritäten. Ja, es gibt sie meist nicht im Supermarkt um die Ecke. Aber darum geht es: Der Garten von Mutter Erde hält soviel mehr an Vielfalt bereit als die wenigen, hochgezüchteten, oft auch noch importierten Sorten, die es weiträumig zu kaufen gibt. Wir glauben, dass der Pflanzenanbau der Zukunft sich wegbewegen muss vom Monokultur-Anbau weniger Allerwelts-Sorten hin zur biologischen Anbauweise vieler, regional unterschiedlicher Sorten. Und wir glauben, dass zu einer ausgewogenen, abwechslungsreichen und spannenden pflanzlichen Ernährung diese vielfältigen Pflanzenarten dazu gehören. Deshalb möchten wir sie Euch mit dieser Serie nahe bringen, denn die Nachfrage bestimmt das Angebot.

Bezugsquellen: Michaela Russmann verwendet meist Obst und Gemüse, das saisonal auch in ihrer Wirkungsstätte, der BioWerkstatt, erhältlich ist. Die Sortenraritäten gibt es in manchen Bioläden, auf Bauernmärkten und vor allem bei den Kooperationspartnern des Vereins Arche Noah (der sich um den Erhalt der Sortenraritäten kümmert). Die einzelnen Kooperationspartner sind auf der Arche-Homepage aufgelistet, hier kann man sich einen Anbieter aus der eigenen Region suchen.

Michaela Russmann liebt es zu kochen und hält insbesondere zum Thema Rohkostküche Workshops und Seminare ab, Infos unter: www.rohgenuss.at

Viele weitere ihrer Kochideen findet Ihr in Russmanns Büchern:

“…aber vegan”, ISBN: 978-3-9503565-3-3; “Rohgenuss. Wenn die Küche kalt bleibt”, ISBN: 978-3-950356540; beide: Verlag Russmann & Sohn

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Ein Artikel von Petra