Exklusiv für die animal.fair Community: Das Weihnachtsmenü von Michaela Russmann

Weihnachten gilt als Fest der Liebe und des Friedens. Liebe und Frieden soll aber auch unsere Mitgeschöpfe auf der Erde, die Tiere, mit einschließen: Ein konsequentes Fest der Liebe kommt ohne Tierleid auf den Tellern des Festmenüs aus. Die bekannte Kochbuchautorin und Chefköchin der Biowerkstatt, Michaela Russmann, hat für animal.fair ein exklusives Weihnachtsmenü kreiert. Es ist festlich und dennoch leicht nachzukochen: Weihnachtsmenü „Alles Haselnuss“…
Carpaccio von der roten Rübe mit Pesto und karamellisierten Haselnüssen
(für 2 Christkindln)
Zutaten:
2 kleine rote Rüben
1 kleiner roter Zwiebel
50 g Räuchertofu
1 Handvoll Haselnüsse
1 TL Zucker
1 Tasse Kresse und etwas Fenchelgrün
2 EL Pesto (gekauft oder selbstgemacht*)
3 EL Olivenöl und 4 EL weißer Balsamico
1 TL Agavendicksaft
Salz und Pfeffer
*Zutaten für das Pesto
1 Bund Basilikum
60g Pinienkerne
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
Salz und weißer Pfeffer
Die roten Rüben in reichlich Wasser für gut 30 Minuten kochen, anschließend schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden.
Für das Pesto die Basilikumblätter abzupfen und mit den restlichen Zutaten im Mörser oder Mixer zu einem cremigen Pesto verarbeiten.
Den Zwiebel und Räuchertofu klein schneiden, in etwas Olivenöl kross anbraten und beiseite stellen.
Zucker in einem Topf flüssig werden lassen (karamellisieren). Währenddessen die Haselnüsse sehr grob hacken und zum Zucker geben. Unter ständigem Umrühren den Zucker mit den Haselnüssen mischen, rasch auf einen mit Backpapier ausgelegtem Teller geben und auskühlen lassen.
Aus Olivenöl, Essig, Agavendicksaft, Salz und Pfeffer ein gschmackiges Dressing rühren.
Die roten Rübenscheiben auf zwei Tellern auflegen. Die Zwiebel-Tofumischung darauf verteilen und mit Pestotupfen verhübschen. Die karamellisierten Haselnüsse auseinanderbrechen und ebenso auf die roten Rübenscheiben geben.
Das Dressing gleichmässig über das Carpaccio tröpfeln und mit Kresse sowie Fenchelgrün verzieren.
• Tipp: Kein Fan von roten Rüben?- Schmeckt auch mit gekochten Karotten ganz wunderbar!

 

Spinatknödel auf Pilz-Haselnussragout mit Weißwein
(für 2 Weihnachtswichtel)
Zutaten…
für die Knödel:
150 g Semmelwürfel
125 ml Sojamilch
4 Spinatzwutschkerl aufgetaut
1 Gemüsesuppenwürfel
4 EL Flohsamenschalen (= Eiersatz)
3 MSP Muskat, gemahlen
…für das Ragout:
500 g braune Cremechampignons
1 Handvoll Haselnüsse
1 kleiner Zwiebel
3 Knoblauchzehen
1 Gemüsesuppenwürfel
1 guter Schuss Weißwein
1 EL Mehl
2 TL Pesto (Rezept siehe Vorspeise)
1 Bund Petersilie
100 ml Sojasahne
etwas Öl
Salz und Pfeffer
Für die Knödel die Sojamilch mit dem Suppenwürfel erwärmen (der Würfel soll aufgelöst sein). Das Knödelbrot mit dem Muskat und Flohsamenschalen vermischen. Die warme Sojamilch darübergießen und kleingehackte Spinatzwutschkerl (vorher Auftauwasser wegschütten) zugeben. Alles gut durchkneten und glattdrücken. Die Masse für 30 Minuten ziehen lassen und anschließend mit feuchten Händen 6 Knödel formen (sind etwas größer als ein Golfball). Die Knödel in wallendes Salzwasser einlegen und bei mittlerer Temperatur für gut 20 Minuten kochen lassen.
Für das Ragout die Champignons halbieren und in feine Scheiben schneiden. Den geschälten Zwiebel Würfel und die geschälten Knoblauchzehen pressen. Zwiebel und Knoblauch in etwas Öl goldbraun braten. Champignons zugeben. Nach gut 5 Minuten mit Weißwein ablöschen und Mehl unterrühren. Sojasahne und Suppenwürfel einrühren und für 10 Minuten köcheln lassen. Petersilie fein hacken und mit dem Pesto untermischen. Die Haselnüsse fein hacken und ebenso dem Ragout unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Spinatknödel servieren.
• Tipp: Die Knödel schmecken am nächsten Tag, scharf angebraten in Öl ganz besonders gut zu einem großen gemischten Salat.

 

Rohkostbrowniens von der Haselnuss an Kakisauce © Jochen Russmann

Rohkostbrowniens von der Haselnuss an Kakisauce © Jochen Russmann

Rohkostbrowniens von der Haselnuss an Kakisauce
(für 2 Weihnachtselfen)
Zutaten:
200 g Haselnüsse
70 g Kokosöl
100 g Agavendicksaft
50 g Mandarine
1/2 TL Lebkuchengewürz
3 TL Sesam
20g Kakaopulver
1 Handvoll Haselnüsse gehackt
2 EL Kakaonibs
1 Kaki
1/2 TL Vanillepulver
Saft einer halben Limette
Mandarine schälen und mit dem Kokosöl, Agavendicksaft, Kakaopulver, Lebkuchengewürz und Haselnüssen cremigen mixen. Den Sesam unterrühren und die cremige Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form gießen (ohne die Folie bekommt ihr die Brownies nie wieder heraus :). Den Brownieteig mit gehackten Haselnüssen und Kakaonibs verhübschen und alles im Kühlschrank für vier Stunden härten lassen.
Für die Kakisauce die Kaki in grobe Würfel schneiden und mitsamt der Schale, Limettensaft und dem Vanillepulver zu einer feinen Sauce pürieren. Die Brownies in schöne Ecken schneiden und mit der Kakisauce anrichten.
• Tipp: Statt der Haselnüsse gehen alle anderen Lieblingsnüsse natürlich auch.

 

Rezepte: Michaela Russmann (www.rohgenuss.at und www.biowerkstatt.com)
Fotos: Jochen Russmann 

 

Jeden Monat stellt die Kochbuch-Autorin und Gesundheitssoziologin Michaela Russmann exklusiv für animal.fair eine Gemüse-, Getreide- oder Obstsorte vor. Und zwar eine, die gerade Erntezeit hat. Unser besonderes Augenmerk liegt dabei auf seltenen, alten, teils vergessenen Sortenraritäten. Ja, es gibt sie meist nicht im Supermarkt um die Ecke. Aber darum geht es: Der Garten von Mutter Erde hält soviel mehr an Vielfalt bereit als die wenigen, hochgezüchteten, oft auch noch importierten Sorten, die es weiträumig zu kaufen gibt. Wir glauben, dass der Pflanzenanbau der Zukunft sich wegbewegen muss vom Monokultur-Anbau weniger Allerwelts-Sorten hin zur biologischen Anbauweise vieler, regional unterschiedlicher Sorten. Und wir glauben, dass zu einer ausgewogenen, abwechslungsreichen und spannenden pflanzlichen Ernährung diese vielfältigen Pflanzenarten dazu gehören. Deshalb möchten wir sie Euch mit dieser Serie nahe bringen, denn die Nachfrage bestimmt das Angebot.

Bezugsquellen: Michaela Russmann verwendet meist Obst und Gemüse, das saisonal auch in ihrer Wirkungsstätte, der BioWerkstatt, erhältlich ist. Die Sortenraritäten gibt es in manchen Bioläden, auf Bauernmärkten und vor allem bei den Kooperationspartnern des Vereins Arche Noah (der sich um den Erhalt der Sortenraritäten kümmert). Die einzelnen Kooperationspartner sind auf der Arche-Homepage aufgelistet, hier kann man sich einen Anbieter aus der eigenen Region suchen.

Michaela Russmann liebt es zu kochen und hält insbesondere zum Thema Rohkostküche Workshops und Seminare ab, Infos unter: www.rohgenuss.at

Viele weitere ihrer Kochideen findet Ihr in Russmanns Büchern:

„…aber vegan“, ISBN: 978-3-9503565-3-3;
„Rohgenuss. Wenn die Küche kalt bleibt“, ISBN: 978-3-950356540;
„Rohgenuss. Die vier Jahreszeiten“, ISBN: 978-3950356557
alle: Verlag Russmann & Sohn

Profilbild

Ein Artikel von Petra