Für euch: Das exklusive Weihnachtsmenü von Michaela Russmann

Carpaccio von der roten Rübe mit Pesto und karamellisierten Haselnüssen (Foto: Jochen Russmann)

Carpaccio von der roten Rübe mit Pesto und karamellisierten Haselnüssen

Zutaten:

• 2 kleine rote Rüben
• 1 kleiner roter Zwiebel
• 50 g Räuchertofu
• 1 Handvoll Haselnüsse
• 1 TL Zucker
• 1 Tasse Kresse und etwas Fenchelgrün
• 2 EL Pesto (gekauft oder selbstgemacht*)
• 3 EL Olivenöl und 4 EL weißer Balsamico
• 1 TL Agavendicksaft
• Salz und Pfeffer

• 1 Bund Basilikum
• 60g Pinienkerne
• 2 EL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• Salz und weißer Pfeffer

1. Die roten Rüben in reichlich Wasser für gut 30 Minuten kochen, anschließend schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden.
2. Für das Pesto die Basilikumblätter abzupfen und mit den restlichen Zutaten im Mörser oder Mixer zu einem cremigen Pesto verarbeiten.
3. Den Zwiebel und Räuchertofu klein schneiden, in etwas Olivenöl kross anbraten und beiseite stellen.
4. Zucker in einem Topf flüssig werden lassen (karamellisieren). Währenddessen die Haselnüsse sehr grob hacken und zum Zucker geben. Unter ständigem Umrühren den Zucker mit den Haselnüssen mischen, rasch auf einen mit Backpapier ausgelegtem Teller geben und auskühlen lassen.
5. Aus Olivenöl, Essig, Agavendicksaft, Salz und Pfeffer ein gschmackiges Dressing rühren.
6. Die roten Rübenscheiben auf zwei Tellern auflegen. Die Zwiebel-Tofumischung darauf verteilen und mit Pestotupfen verhübschen. Die karamellisierten Haselnüsse auseinanderbrechen und ebenso auf die roten Rübenscheiben geben.
7. Das Dressing gleichmässig über das Carpaccio tröpfeln und mit Kresse sowie Fenchelgrün verzieren.

Spinatknödel auf Pilz-Haselnussragout mit Weißwein (Foto: Jochen Russmann)

Spinatknödel auf Pilz-Haselnussragout mit Weißwein

Zutaten

Für die Knödel:

• 150 g Semmelwürfel
• 125 ml Sojamilch
• 4 Spinatzwutschkerl aufgetaut
• 1 Gemüsesuppenwürfel
• 4 EL Flohsamenschalen (= Eiersatz)
• 3 MSP Muskat, gemahlen

• 500 g braune Cremechampignons
• 1 Handvoll Haselnüsse
• 1 kleiner Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Gemüsesuppenwürfel
• 1 guter Schuss Weißwein
• 1 EL Mehl
• 2 TL Pesto (Rezept siehe Vorspeise)
• 1 Bund Petersilie
• 100 ml Sojasahne
• etwas Öl
• Salz und Pfeffer

Zubereitung

1. Für die Knödel die Sojamilch mit dem Suppenwürfel erwärmen (der Würfel soll aufgelöst sein). Das Knödelbrot mit dem Muskat und Flohsamenschalen vermischen. Die warme Sojamilch darübergießen und kleingehackte Spinatzwutschkerl (vorher Auftauwasser wegschütten) zugeben. Alles gut durchkneten und glattdrücken. Die Masse für 30 Minuten ziehen lassen und anschließend mit feuchten Händen 6 Knödel formen (sind etwas größer als ein Golfball). Die Knödel in wallendes Salzwasser einlegen und bei mittlerer Temperatur für gut 20 Minuten kochen lassen.
2. Für das Ragout die Champignons halbieren und in feine Scheiben schneiden. Den geschälten Zwiebel Würfel und die geschälten Knoblauchzehen pressen. Zwiebel und Knoblauch in etwas Öl goldbraun braten. Champignons zugeben. Nach gut 5 Minuten mit Weißwein ablöschen und Mehl unterrühren. Sojasahne und Suppenwürfel einrühren und für 10 Minuten köcheln lassen. Petersilie fein hacken und mit dem Pesto untermischen. Die Haselnüsse fein hacken und ebenso dem Ragout unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Spinatknödel servieren.

Tipp: Die Knödel schmecken am nächsten Tag, scharf angebraten in Öl ganz besonders gut zu einem großen gemischten Salat.

Rohkostbrowniens von der Haselnuss an Kakisauce (Foto: Jochen Russmann)

Rohkostbrowniens von der Haselnuss an Kakisauce

Zutaten

• 200 g Haselnüsse
• 70 g Kokosöl
• 100 g Agavendicksaft
• 50 g Mandarine
• 1/2 TL Lebkuchengewürz
• 3 TL Sesam
• 20g Kakaopulver
• 1 Handvoll Haselnüsse gehackt
• 2 EL Kakaonibs
• 1 Kaki
• 1/2 TL Vanillepulver
• Saft einer halben Limette

1. Mandarine schälen und mit dem Kokosöl, Agavendicksaft, Kakaopulver, Lebkuchengewürz und Haselnüssen cremigen mixen. Den Sesam unterrühren und die cremige Masse in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form gießen (ohne die Folie bekommt ihr die Brownies nie wieder heraus :). Den Brownieteig mit gehackten Haselnüssen und Kakaonibs verhübschen und alles im Kühlschrank für vier Stunden härten lassen.
2. Für die Kakisauce die Kaki in grobe Würfel schneiden und mitsamt der Schale, Limettensaft und dem Vanillepulver zu einer feinen Sauce pürieren. Die Brownies in schöne Ecken schneiden und mit der Kakisauce anrichten.