Baiserkekse mit dem revolutionären Aquafaba

Vor nicht allzu langer Zeit gab es um “Aquafaba” einen regelrechten Hype. Die Faszination, was sich alles aus dem unscheinbaren Kichererbsenwasser zaubern lässt, und v.a. dass es sich wie Eischnee aufschlagen lässt (!), ist noch immer nicht verschwunden. Jetzt ist ein Kochbuch von Zsu Dever erschienen mit allen Tipps und Tricks rund um die vielseitigen Verwendungsmöglichkeiten beim Kochen und Backen von Hülsenfrüchtewasser. Für EinsteigerInnen und Erfahrene gleichermaßen haben wir ein Rezept, das auch beim ersten Versuch garantiert gelingt.

(Foto: © Zsu Dever, AT Verlag / www.at-verlag.ch)

Baiserkekse

Zutaten

(ergibt 20–40 Kekse, je nach Größe)

  • 120 ml Aquafaba
  • 1⁄4 TL Weinsteinpulver
  • 60 g feiner Kristallzucker (falls nötig im Blitzhacker 1 Minute fein gemahlen)

Zubereitung

  1. Ein Backblech mit Backpapier oder einer Silikonmatte auslegen (das Baiser fällt zusammen, wenn es direkt auf dem Blech gebacken wird). Den Backofen auf 90 Grad vorheizen.
  2. Das Aquafaba und das Weinsteinpulver in eine Schüssel bzw. die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Schneebesen von Hand 10 Sekunden aufschlagen. Dann mit dem Handrührgerät oder der Küchenmaschine bei mittlerer bis niedriger Geschwindigkeit 4 Minuten schlagen. Die Geschwindigkeit auf mittel bis hoch erhöhen und 5–6 Minuten weiter schlagen, bis sich feste Spitzen1 bilden.
  3. Unter Weiterschlagen bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit den Zucker, verteilt über 1 Minute, esslöffelweise dazugeben. Weitere 3–4 Minuten schlagen, bis die Baisermasse steife Spitzen2 aufweist.
  4. Die Baisermasse mit dem Löffel oder dem Spritzbeutel mit jeweils 5 cm Abstand auf das vorbereitete Blech setzen. Im vorgeheizten Ofen 1½ Stunden backen, dann den Ofen ausschalten und die Kekse darin vollständig abkühlen lassen. Sofort in einen luftdichten Behälter geben und verschließen. Wenn sie zu lange der Luftfeuchtigkeit ausgesetzt sind, absorbieren sie Feuchtigkeit, werden zäh und lösen sich schließlich auf. Baisers, die zäh oder zu feucht geworden sind, nochmals bei 90 Grad im Ofen trocknen, bis sie wieder knusprig werden.

Schokoladen-Baiser: 2 Teelöffel ungesüßtes, alkalisiertes Kakaopulver zur steif geschlagenen Baisermasse sieben und unterheben, aber nicht zu stark rühren, damit das Baiser nicht zusammenfällt.

Bunte Baisers: Für farbige Baisers wie auf dem Foto mithilfe eines Zahnstochers oder der Spitze eines Buttermessers mit Lebensmittelfarbe auf der Innenseite eines Spritzbeutels von der Spitze bis etwa zur Mitte drei bis vier senkrechte Linien ziehen. Dafür eignen sich alle Lebensmittelfarben mit natürlichen Farbstoffen. Wenn der Spritzbeutel vorbereitet ist, die Baisermasse einfüllen und mit Schritt 4 fortfahren.

1 Feste Spitzen in 9–10 Minuten: Die Geschwindigkeit auf mittel bis hoch steigern und die Masse weitere 5–6 Minuten schlagen. Dann den Test wiederholen: Wird der Schneebesen aus der Masse gezogen und umgedreht, bildet sich eine Spitze, die sich wie ein Vogelschnabel zur Seite neigt. Dies bezeichnet man als feste Spitzen.

2 Steife Spitzen in 13–25 Minuten: Mit mittlerer bis hoher Geschwindigkeit weiterschlagen und den Zucker esslöffelweise über 1 Minute verteilt hinzufügen. Weitere 3–4 Minuten schlagen. Der Schaum steigt nun an den Seiten der Schüssel hinauf und sieht leicht trocken aus. Der Test ergibt jetzt eine Spitze, die gerade nach oben steht und nicht mehr zur Seite fällt. Der Schaum ist jetzt dick und schwer und beginnt, sich in feste Stücke zu teilen. Dies ist das Stadium steifer Spitzen. Im Gegensatz zu Eiweiß passiert nichts, wenn man Aquafaba länger als nötig schlägt. Im Zweifelsfall also einfach weiterschlagen, bis eine Schaummasse entstanden ist, die sich genau wie beschrieben verhält (probieren Sie es für steife Spitzen ruhig bis zu 25 Minuten).

Vegane Rezepte mit Aquafaba. Eischnee ohne Ei – leicht gemacht mit Hülsenfrüchtewasser

Dieses und viele weitere tolle Rezepte mit detaillierten Schritt-für-Schritt Anleitungen findet ihr im kürzlich erschienenen Buch von Zsu Dever. Die Veganerin widmet ihr Buch vor allem den Hennen. Sie zeigt, dass Eier komplett überflüssig sind bei diesen herrlichen Rezepten. In der Einleitung erfahren wir Wissenswertes zur chemischen Zusmmensetzung von Aquafaba und die ersten Experimente mit dieser magischen Zutat. Wir haben den Namen “Aquafaba” dem amerikanischen Software-Ingenieur Goose Wohlt zu verdanken, eine Kombination der lateinischen Wörter für “Wasser” (aqua) und “Bohne/Hülsenfrucht” (faba). Es folgen viele Tipps und Tricks, Anleitungen zur Herstellung, Lagerung und zum Aufschlagen von Hülsenfrüchtewasser. Weiter geht es mit einer Fülle an süßen und pikanten Rezepten: Marshmallows, Macarons, Quiche, Zitronentarte, Hackbraten, Eis, Donuts und Waffeln, Butter, Mayonnaise, Grillkäse, Frischkäse, Buttercreme, Pfannkuchen, Omelett, Burger, Kebabs, Brot, Spätzle, Mousse au Chocolat, Puffeisriegel, Weißer Nougat, um nur ein paar zu nennen.

Wer viel experimentiert, wird jede Menge Kichererbsen übrig haben. Hierfür hat Zsu als Bonus eine Reihe von Rezepten zur Weiterverarbeitung parat (damit es nicht immer Hummus sein muss), z.B. Falafel-Döner, würzigen Eintopf, Gulasch, Seitan-Kichererbsen-Braten oder geröstete Kichererbsen mit verschiedenen Gewürzen. Hinweise zu Küchengeräten, Zutaten und Verarbeitungsverfahren findet ihr im letzten Kapitel.

Ein rundum gelungenes Buch, dass die vielfältigen Möglichkeiten von Aquafaba aufzeigt. Um mit den Worten der Autorin abzuschließen:

Sie werden feststellen: Aquafaba ist in der Tat eine revolutionäre Entdeckung. Das müssen die Zauberbohnen gewesen sein, die Hans im Märchen bekommen hat; wir haben nur eine Weile gebraucht, um die richtige magische Anwendung der bescheidenen Hülsenfrucht zu entdecken.

Zsus Vegan Pantry-Blog und YouTube-Channel sind ebenfalls immer einen Besuch wert!

Zsu Dever: Vegane Rezepte mit Aquafaba. Eischnee ohne Ei – leicht gemacht mit Hülsenfrüchtewasser. AT Verlag 2017, 180 Seiten, ISBN 978-3-03800-965-8, € 25

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Ein Artikel von Luise