Zwei bio-vegane Ressorts: Ein Team mit positiver Energie

Geplant war eigentlich zuerst nur, euch die beiden veganen Ressorts in Italien vorzustellen. Die interessanten Begegnungen und Gespräche mit den Menschen, die im Hotel La Vimea und in der Agrivilla i pini arbeiten, haben uns dazu bewogen, euch das Team gesondert vorzustellen. Es sind spannende Lebensgeschichten und Philosophien.
Küchenteam La Vimea und i pini

Ein Team, das gut drauf ist und nicht nur die Gäste einkocht ;-) (Foto: © La Vimea)

Die Vision allein ist nicht genug

Was dem Reisenden sowohl im La Vimea als auch in der Agrivilla i pini auffällt, ist die große Professionalität, mit der eine Vision in der Realität umgesetzt wurde – eine gute Voraussetzung dafür, dass sich beide Häuser langfristig etablieren. Und so ist auch bereits jetzt die Auslastung gut, erzählt Benjamin Posch. Er hat mit seiner Frau Franziska das La Vimea und die Agrivilla als Familienbetriebe auf- beziehungsweise umgebaut. Beide kommen aus der Tourismusbranche und sind diesbezüglich auch familiär „vorbelastet“. Und so steckten sie ihr Knowhow in die Umsetzung ihrer Pläne. „Wir wollten einen Ort schaffen, an dem wir selber gerne Urlaub machen würden“, beschreibt Benjamin Posch, wie alles angefangen hat.

Vegan allein ist nicht genug

In beiden Häuser wird eine Lebenshaltung konsequent umgesetzt. Ziel ist es, auch in einem Urlaubsressort, den ökologischen Fußabdruck möglichst klein zu halten. Die Holzmöbel stammen aus der Region, die Handtücher und Bettwäsche ist aus fair gehandelter Bio-Baumwolle, die Kosmetikprodukte in den Zimmern werden in Tirol hergestellt: tierversuchsfreie, vegane Biokosmetik. Im Gegensatz zu anderen Häusern wird die Wäsche nicht von einer Großwäscherei abgeholt, sondern im Haus gewaschen – mit tierversuchsfreien und umweltfreundlichen Waschmitteln. Auf Plastik wird weitgehend verzichtet. Die Pools sind mit Salzwasser gefüllt, ohne Chlorbeigabe. Und die Energie liefert atomfreier Ökostrom. Regenwasser wird für die Bewässerung aufgefangen. Und schließlich ist man auch Mitglied der Gemeinwohlökonomie.

Das Konzept spricht nicht nur VeganerInnen an. Im La Vimea würden diese wohl rund 70 Prozent der Gäste ausmachen, der Rest seien VegetarierInnen sowie an Veggieküche interessierte Gäste, so Posch. In der Agrivilla steht das Biologische und Ökologische im Vordergrund. Obwohl auch dieses Haus komplett vegan ist, sei der Anteil veganer Gäste geringer. Hier kehrten besonders viele an „sustainable travelling“ interessierte Reisende ein.

Brot im Holzofen

Grazia bäckt in der Agrivilla täglich frisches Brot (Foto: © i pini)

Handmade

Gekocht wird in beiden Häusern nur mit pflanzlichen Zutaten. Diese sind saisonal, stammen aus Bioanbau, aus der Region und teilweise aus der eigenen Biolandwirtschaft in der Toskana. Banane, Avocado oder Mango wird man hier vergeblich suchen. Dafür gibt es Kirschen vom Bio-Landgut oder Weingarten-Pfirsiche aus Südtirol. Oberstes Prinzip der Küche: handmade statt Fertigmodule oder gar Fertiggerichte. Das geht so weit, dass sogar Tahin (Sesammus), Hummus, Falafel, Seitan, Sojamilch und Sojajoghurt selbst gemacht werden – angefangen vom Einweichen der getrockneten Kichererbsen oder Sojabohnen bis zum Kneten des Seitan. Den Unterschied schmeckt man! Auch beim Brot, das Grazia in der Agrivilla in mehreren Sorten täglich frisch bäckt.

Brotbacken sei ihre Leidenschaft, erzählt Grazia. Eine Bäckerlehre habe sie allerdings nicht absolviert, sie habe sich das Brotbacken selbst beigebracht… auch das Backen für eine große Anzahl an Gästen. Was sie aus dem Holzofen holt, ist nicht nur köstlich, sondern auch vielfältig: Toskanabrot, Focaccia oder glutenfreies Buchweizenbrot etwa.

Ihr kongenialer Partner in der Küche ist Chefkoch Mauro. Er stammt aus der italienischen Provinz Marche. Die dortige Küche hat ihn ebenso geprägt, wie seine Nonna. Von klein auf habe er mit seiner Großmutter gekocht, erzählt Mauro. Eine große Inspirationsquelle sei für ihn aber auch die orientalische Küche, sie sei gesund, aber nicht fad, sondern würzig. Kniffe, derer er sich auch in seinen salzarmen Speisen bedient. Hier sorgen Gewürze und aromatische Kräuter für Geschmack, Salz wird sparsam eingesetzt. Ebenso sparsam geht er mit Zucker um, ersetzt ihn durch Reis- oder Dattelsirup.

2 Köche bei der Arbeit

Das Wichtigste in der Küche – Freude und Zeit: Küchenchef Mauro und Grazia (Foto: © i pini)

Der Philosoph in der Küche

Eines der wichtigsten Dinge beim Kochen sei Zeit, so Mauro. Die meisten Leute hätten es eilig. Die daraus entstandenen Resultate seien nicht gut. Die Zubereitung sei natürlich wichtig, aber auch die Pausen: „Rasten ist wichtig für die Menschen, aber auch für die Speisen.“

Mauro war bereits Vegetarier als er in einem veganen Restaurant anheuerte und dort drei Jahre lang als „Vegan Chef“ arbeitete. In der Agrivilla schätzt er besonders die Möglichkeit, mit ganz frischen Lebensmitteln zu kochen. Denn es sei enorm wichtig, dass die Lebensmittel, mit denen er arbeite, lebendig sind. Natürlich müssten diese saisonal sowie regional und biologisch angebaut sein. Nur frisch geerntetes Gemüse enthält alle Nährstoffe. „Die viele schlechte Energie auf der Welt hat auch mit dem schlechten Essen zu tun“, ist Mauro überzeugt.

Und noch eine Küchenweisheit gibt er mir mit auf den Weg: Die Zusammenstellung der Gerichte gäbe doch eigentlich die Natur vor. Was gleichzeitig erntereif sei, das passe auch meist in einer Speise gut zusammen: „Ein Koch muss die Natur verstehen und dies in der Küche umsetzen.“

Biogemüse Ernte

Die Kamera hat Niklas weggelegt. Natürlicher Bioanbau ist nun sein Metier. (Foto: © i pini)

Am Feld, im Gemüsegarten oder im Folientunnel setzt Niklas das ganzheitliche Konzept um. Er war Fotojournalist in New York und ist mit seiner Frau vor fünf Jahren nach Italien gezogen. Er erkannte es als erfüllendere Aufgabe, Gemüse anzubauen und Menschen zu ernähren.

Am Landgut baut er nun alte und vergessene Obst- und Gemüsesorten an, teilweise in Permakultur. Die Pflanzen werden selbst angezüchtet. Es gibt Humusrückhaltebecken, mit Stroh bedeckte Walle und Steinterrassen, für die Stärkung des Immunsystems werden Brennesseljauche und Zinnkraut ausgebracht, bewässert wird mit den Mondzyklen. Ein Rückzugsort ist das Landgut auch für Insekten: Es gibt mehrere Insektenhotels, aber auch Unterschlupfmöglichkeiten für Fledermäuse. Und auch einige Honigbienen-Völker haben sich von sich aus angesiedelt. Ihren Honig dürfen die Bienen hier behalten.

Kochen ist Energie

Gästen, die im La Vimea in Naturns anreisen, fällt zuerst die offene Küche ins Auge. Dort werkt Küchenchef Luca. Auch er ist ein Quereinsteiger, hat Ingenieurwissenschaften studiert, arbeitete dann in einem Tierheim, las Bücher über Tierschutz und Tierrechte… „damit wurde ein Wasserfall in Gang gesetzt“, sagt Luca. Ich konnte nicht mehr zurück. Auch bei ihm hat die Großmutter schon in der Kindheit die Leidenschaft für Kochen geweckt. Seine Meriten verdiente er sich nun in mehreren vegan-vegetarischen Restaurants in Norditalien.

„Ich denke immer, dass noch etwas hinter dem bloßen Zubereiten steckt“, sagt Luca. „Es ist mehr als nur Materie. Wir arbeiten ja mit lebendigen Lebensmitteln, denen wir Respekt entgegenbringen sollen. Das ist Energie.“ Und weiter: „Als Koch möchte ich Teil eines Transformationsprozesses in der Gesellschaft sein.“

Mit seiner Kochkunst zeigt Luca, was vegane Küche ist oder sein kann: geschmacklich wie ästhetisch auf höchstem Niveau. Aber nicht nur kulinarisch ist diese ein ganzheitlicher Genuss. Die vierzehn Menüfolgen mit insgesamt siebzig verschiedenen Gerichten sind auch ernährungsphysiologisch durchkomponiert – jedes Menü liefert eine ideale Nährstoffkombination und wurde gemeinsam mit einer Ernährungswissenschafterin zusammengestellt.

Das Küchenteam im La Vimea

Küchenchef Luca (2. v. rechts) und sein Team. (Foto: © La Vimea)

Es gehört zum Konzept vom Hotel La Vimea und der Agrivilla i pini, dass sich die MitarbeiterInnen einbringen. Auch sie prägen mit ihren Geschichten, mit ihren Erfahrungen das Gesamt-Erscheinungsbild. Und sie vermitteln den Eindruck, nicht nur irgendwo angestellt zu sein, sondern dieses Projekt auch mitzutragen. Für alle zählt auch die ethische Grundeinstellung. Und so hat sich ein durchaus internationales Team formiert, dass aus den verschiedensten Regionen der Welt kommt und dem die Familie Posch kostenlosen Sprachunterricht in Italienisch oder Deutsch ermöglicht.

Barkeeper Ross etwa kam von Irland nach Südtirol. Vegan zu werden, bezeichnet er als die beste Entscheidung seines Lebens. Ähnlich wie bei den anderen ist es auch ihm wichtig, in einem Team zu arbeiten, das ähnliche Werte vertritt.

Barkeeper Ross im La Vimea

Barkeeper Ross kam aus Irland nach Südtirol (Foto: © La Vimea)

Zum Konzept gehört es auch, dass MitarbeiterInnen in mehreren Bereichen tätig sein können. Linda etwa arbeitet sowohl als Yogalehrerin als auch im Service. Die gebürtige Tschechin studierte in den USA modernen Tanz bevor sie Yoga entdeckte und die Ausbildung zur Yogalehrerin absolvierte. Vegan wurde sie zunächst nur aus reiner Neugier, erst Schritt für Schritt kamen die ethischen und ökologischen Aspekte dazu. Dann war es nur konsequent, einen Arbeitsplatz zu suchen, der ihr ein entsprechendes Umfeld gab… und so kam sie ins La Vimea.

Yogalehrerin Linda im Hotel La Vimea

Multitasking – Linda unterrichtet Yoga und arbeitet im Service. (Foto: © La Vimea)

Auch bei Kristina gab es einen Wendung in ihrer Karriere als Finanzanwältin. Sie übersiedelte von Moskau nach Italien und auch sie kam über Yoga und das Ahimsa-Prinzip (der Gewaltlosigkeit) zur veganen Ernährung. Im La Vimea arbeitet sie an der Rezeption, führt Gäste durchs Hotel und gibt gerne ihre Erfahrungen und Tipps weiter.

Kristina aus Russland kehrte der Welt des Finanzrechts den Rücken und betreut nun die Rezeption. (Foto: © La Vimea)

Genau das hätten sie von Anfang an im Sinn gehabt, sagt Chef Benjamin Posch. „Wir wollen die Gäste, die ins La Vimea oder in die Agrivilla kommen, mit unserem Angebot inspirieren, wir wollen ihnen etwas mitgeben.“ Das tun sie.

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Ein Artikel von Petra