Infothek WissenWissen

Pflanzenmilch statt Muttermilch – die Sorten

Mandelmilch
Was haben Cashew, Dinkel, Hafer, Haselnuss, Hirse, Kokos, Mandel, Reis und Soja gemein? Aus ihnen lassen sich köstliche pflanzliche Milchprodukte herstellen: Nicht nur Milch, sondern auch Sahne, Joghurts und viele verschiedene Käsesorten. Heutzutage gibt es bereits überall pflanzliche Milchprodukte zu kaufen, besonders groß ist die Auswahl in Biosupermärkten und -läden. Auch Restaurants und Kaffeehäuser bietet standardmäßig eine pflanzliche Milch zur Melange oder zum Cappuccino an. In der eigenen Küche ist es überhaupt kein Thema, Tiermilch durch pflanzliche Milchprodukte zu ersetzen, in der Gastronomie gibt es sicher noch Nachholbedarf. Hier wurden eingefahrene Wege, Stichwort Schlagobers zum Risotto oder in die Gemüsecremesuppe, erst teilweise verlassen.
Mandelmilch

Pflanzenmilch (hier aus Mandeln) als tierfreundliche und gesunde Alternative (Foto: Pixabay, Couleur)

Statt Milch (von Kuh, Ziege und Schaf): Pflanzliche Milch

In den letzten Jahren ist das Angebot an pflanzlichen Milchalternativen stark gewachsen. Sie enthalten weder Laktose, Milcheiweiß noch Cholesterin, dafür aber viele Vitamine und Mineralstoffe. Außerdem sind sie viel umweltfreundlicher und hinterlassen einen geringeren ökologischen Fußabdruck als Milchprodukte von Tieren.

Alle nur erdenklichen Sorten “Milch” aus verschiedenen Nüssen und Getreidesorten sind im Fachhandel erhältlich – pur oder mit Früchten. Da der Begriff “Milch” auf Grund einer europäischen Verordnung nur für Erzeugnisse verwendet werden darf, die in einem Melkvorgang gewonnen werden, gelangen die Milchalternativen unter der Bezeichnung “Drink” in den Handel. In der Alltagssprachen haben sich trotzdem Sojamilch, Reismilch und Co. durchgesetzt und werden sich wohl auch nicht verdrängen lassen.

Für die Herstellung von Pflanzenmilch werden Getreidekörner oder Nüsse in Wasser eingeweicht, zerkleinert und aufgekocht. Vor oder auch nach dem Filtern wird der Drink, je nach Sorte, gezielt fermentiert, wodurch eine leichte Süße entsteht. Apropos Sorte, es gibt wie gesagt sehr viele am Markt: Manche sind pur, den meisten ist eine minimale Menge Pflanzenöl (ca. 1%) zugesetzt, manchen auch Kalzium und/oder Vitamin B12 und einigen auch Zucker. Es lohnt sich also, die Zutatenliste zu lesen, um für sich die passende Wahl zu treffen. Alle Pflanzenmilchsorten können wie Kuhmilch verwendet werden. Falls du Pflanzenmilch selbst herstellen willst, findest du hier einige Anregungen.

Wer die Wahl hat…

Es empfiehlt sich, verschiedene Sorten auszuprobieren und seinen Favoriten zu finden. Alternativ kann man auch Pflanzenmilch selber herstellen.

  • Cashewmilch: Eine eher seltene Pflanzenmilch, die aus den Kernen des tropischen Cashewapfels, den sogenannten Cashewnüssen, gewonnen wird. Hier unbedingt auf fairen Handel und Bioanbau achten.
  • Dinkelmilch: Leichter Getreidegeschmack, nicht geeignet für Glutenallergiker. Viele mögen den Dinkelgeschmack im Kaffee. Und aufgrund der milden Süße eignet sie sich hervorragend für süßes Gebäck.
  • Hafermilch: Eine eher dünnflüssige Pflanzenmilch, daher für den Kaffee weniger geeignet. Sie hat einen süßen Beigeschmack und macht sich gut zum Backen oder im Müsli. Hafermilch ist auch glutenfrei erhältlich.
  • Haselnussmilch: Intensiv nussiger Eigengeschmack. Muss man mögen.
  • Hirsemilch: Diese glutenfreie Pflanzenmilch hat einen leicht süßlichen Geschmack und wird auch von vielen Kinder sehr gemocht. Hirsemilch ist gesund: Durch ihren hohen Gehalt an Eisen, Magnesium und Silicium ist sie gut für Haut, Haare, Knochen und Nägel.
  • Kokosmilch: Sie wird aus dem zerkleinerten Fruchtfleisch junger Kokosnüsse gewonnen, das mit Wasser püriert und anschließend filtriert wird. Auf Grund der sämigen Konsistenz eignet sich Kokosmilch wunderbar für die Zubereitung von Süßspeisen oder für indische und asiatische Gerichte wie Curries, aber auch ein Rote-Rüben-Kokosmilch-Risotto kommt gut an. Je nach Hersteller ist das Kokosaroma unterschiedlich stark ausgeprägt. Wir empfehlen, Kokosmilch bewusst und nicht jeden Tag einzusetzen. Zum einen ist die Kokospalme nicht regional, zum anderen schafft der Kokosboom auch Probleme in den Anbauländern. Deshalb unbedingt nur zu Bio- und Fairtrade-Produkten greifen.
  • Mandelmilch: Eher dickflüssig, leicht süßlicher Geschmack. Gut für die Backstube geeignet.
  • Reismilch: Die dünnflüssige Reismilch ist glutenfrei und eigenet sich hervorragend zum Kochen und Backen. Kaffee mit Reismilch ist den meisten zu wenig sämig, dafür wird Reismilch als Kakaogetränk von manchen Kindern geschätzt. Aufschäumen lässt sich Reismilch aber nicht. Praktisch: Von der Marke Libuni gibt es eine Bioreisdrinkbasis, die man zu Hause mit Wasser mischt und selbst darüber entscheidet, wie wässrig die Reismilch sein. Bei dieser Variante wird auch Verpackungsmaterial gespart.
  • Sojamilch: Der Klassiker ist ebenso eiweißreich wie Kuhmilch und hat einen hohen Anteil an Kalium, Magnesium und Isoflavone, der Kalziumgehalt ist hingegen geringer und wird deshalb bei vielen Sorten künstlich hinzugefügt. Der Geschmack wird oftmals als “bohnig” oder “getreidig” empfunden, ist aber sehr von den Produktionsmethoden abhängig und variiert stark je nach Hersteller. Das Allround-Talent lässt sich zum Kochen ebenso verwenden wie zum Backen. Beim Erhitzen der Sojamilch muss man aufpassen, dass sie nicht flockt. Für den Kaffee lässt sich Sojamilch sehr gut aufschäumen! Wie empfehlen wie sonst auch, zu Bioprodukten zu greifen, mit Biosoja aus Europa oder sogar aus Österreich.
  • Mischungen: Es gibt viele verschiedene Mischungen, besonders beliebt sind Kokos-Reis, Reis-Cashew oder Soja-Mandel und Reis-Mandel.
  • Raritäten: Nicht so weit verbreitet, aber das kann sich ändern, wenn bei KonsumentInnen beliebt, sind Buchweizenmilch, Hanfmilch, Lupinenmilch
Kokosnuss Kokosmilch

Kokosmilch ist vor allem aus der asiatischen Küche bekannt, verfeinert aber auch so manches Risotto (Foto: Pixabay, LisaRedfern)

Statt Sahne: Soja-, Hafer-, Dinkel- und Reiscuisine

Für Sahne hat sich der Begriff “Cuisine” durchgesetzt. Die pflanzliche Sahne oder Obers gibt es etwa in den Sorten Soja, Hafer, Dinkel, Reis, Mandel, Kokos. Sie eignet sich zum Kochen, Backen oder auch Kaffeeweißen. Ob im Risotto oder dem sahnigen Sugo oder als cremige Zutat für Eintopf oder Gemüsecremesuppe.

Auch für Schlagobers gibt es pflanzliche Alternativen: Aufschlagbare Sahne ist etwa in den Sorten Soja, Kokos und Reis erhältlich und besonders beliebt von Soyana als Mandel- oder Sojaschlagcreme im Kühlregal. Tipp: Durch die Zugabe von Biosahnesteif (oder -sahnestand) oder Verdickungsmitteln (wie Guakern-oder Johannisbrotkernmehl) lässt sich auch aus Sojacuisine Schlagobers herstellen.

 

Statt Sauerrahm, Topfen, Creme Fraîche: Cremesse, Mandeltopfen, Tofu und Seidentofu

Im Handel, insbesondere dem Biohandel gibt es eine große Produktpalette. Von der Schweizer Marke Soyana gibt es sowohl einen cremigen Soja-Sauerrahm als auch einen Topfen (Alternative zu Speisequark). Von der Wiener Biomanufaktur Hiel ist ein pflanzlicher Topfen auf Mandelbasis sehr beliebt – egal ob für Liptauer oder zum Kochen und Backen. Und von Joya gibt es die Sauerrahmvariante “Cremesse” auf Sojabasis im Handel. Eine pflanzliche Topfen- (Quark-) Alternative bietet auch Provamel.

Auch Tofu und Seidentofu sind in diesem Bereich vielfältig einsetzbar: Für eine festere Konsistenz kann Naturtofu zerdrückt oder püriert werden. Seidentofu hingegen eignet sich durch seine cremige, feine Textur besonders für Cremes, Suppen oder Dips, er ist eine beliebte Zutat bei Mousse au chocolat. Eine Mischung aus festem und Seidentofu ergibt auch einen perfekten Guss, etwa für eine Quiche. Wie man zuerst Sojamilch und dann Tofu selbst herstellen kann, beschreibt Stefanie in einem Blogartikel.

veganes Mousse au chocolat

Mit dem Alleskönner Seidentofu gelingt auch Mousse au chocolat (Foto: Pxhere, CC0)

Statt Joghurt: Joghurt ;-)

Wähle aus der breiten Fülle an pflanzlichen Sojajoghurts in vielen vielen Sorten, von natur über vanillig, schokoladig bis fruchtig. Köstlichkeiten sind Mandel-Sojajoghhurts und Koko-Sojajoghurt. Auch Mandeljoghurt (von JA!natürlich) gibt es im Kühlregal. Ebenso wie mehrere Sorten reines Kokosjoghurt, dieses ist im Gegensatz zu Sojajoghurt stichfest. Joghurts können mit veganen Starterkulturen auch selbst hergestellt werden – aus allen Sorten Pflanzenmilch. Im Bio- oder Supermarkt gibt es auch noch fertige Puddings und Dessertcremen auf Sojabasis.

Statt Butter: pflanzliche Margarine und Öle

Butter kann sehr wohl ersetzt werden. Eine gute Margarine (der keine gehärteten Pflanzenöle und Milchbestandteile zugesetzt werden) ist ein bekömmliches Lebensmittel. Die in Bioläden, Biosupermärkten und Reformhäusern erhältliche “Alsan”-Margarine wird von vielen VeganerInnen sehr geschätzt, weil sie in Konsistenz und Geschmack der Kuhmilchbutter sehr nahe kommt. Sie ist als Block erhältlich. Einziger Nachteil: Sie enthält Palm- und Kokosöl. In Deutschland gibt es eine reine Rapsölmargarine, die sowohl ernährungsphysiologisch als auch was die Regionalität anbelangt, sehr empfehlenswert ist. Leider gibt es sie nicht in Bioqualität. Eine weitere Rapsmargarine enthält auch Kakaobutter. Beide Produkte sind in Österreich noch nicht erhältlich, können aber beim Hersteller bestellt werden. In jedem Fall ist in diesem Bereich noch Luft nach oben in der Entwicklung pflanzlicher, biologischer und regionaler Margarinen.

Die bei uns uns erhältlichen Biomargarinen enthalten meist Palmöl, teilweise aber auch nur Soja oder Olivenöl. Da muss man sich durchkosten, um seinen Favoriten zu finden. Soweit zum Brotaufstrich.

Zum Kochen und Backen ist Butter durch jedes Pflanzenöl ersetzbar – ganz nach geschmacklichen Vorlieben.

Statt Käse: Pflanzenkäse, Tofu, Hefeflocken

veganer Käse

Zumindest optisch kaum von echtem Käse zu unterscheiden: Veganer Käse auf Basis von Cashewkernen (Foto: Wikimedia Commons, Mangostaniko, CC0 1.0)

Pflanzlicher Frischkäse ist die leichteste Übung. Er lässt ich übrigens auch wunderbar selbst zubereiten. Fertigen Gervais oder Frischkäse in Bioqualität gibt es etwa in vielen Sorten von Soyana, Vegavita, Green Heart, Heirler oder Simply V.

Ähnlich sieht es bei Käsealternativen für Schmelzkäse, Pizzakäse, Käse zum Gratinieren oder Käsesaucen aus – diese können fertig gekauft oder selbst aus vollwertigen Zutaten zubereitet werden, etwa aus Cashewnüssen. Beim Schmelz oder einer käsigen Sauce kommen hier Biohefeflocken zum Einsatz. Diese lassen sich als gesunde Zutat übrigens allem beimengen, dem man einen leicht käsigen Geschmack geben will, etwa auch Salatsaucen oder Mayonnaise.

Am schwierigsten ist die Übung bei Halbweich- und Hartkäse. Allerdings hat sich hier in den vergangenen Jahre enorm viel getan. In den veganen Käsemanufakturen wird getestet und probiert, was das Zeug hält. Und inzwischen gibt es eine durchaus beeindruckende Palette an pflanzlichen Käsesorten am Markt, viele von ihnen sind in Biosupermärkten erhältlich, die große Auswahl gibt es aber im Vegan-Fachhandel im Internet. Einige Sorten: Mozzarella auf Sojabasis von Soyana und aus Reismilch von Frescolat, Streuparmesan von diversen Anbietern bis hin zu Camembert-artigen Vollwertbiokäse aus Cashews von Happy Cheeze oder Der kleine Strolch sowie Scheibenkäse und Pizzaschmelz von Wilmersburger.

Handelt es sich nicht um Bioprodukte, dann sollte man die Zutatenliste studieren, denn oftmals enthalten die käseanalogen Produkte gehärtete Fette sowie Farbstoffe oder Stabilisatoren. Zudem wird in einigen (wenigen) Sojakäsesorten das aus Kuhmilch gewonnene Kasein zugefügt, wodurch das entsprechende Produkt nicht mehr vegan ist.

Alternativ kann pflanzlicher Käse selbst hergestellt werden. Je nach Sorte, kommen hier Soja-und Reisdrinks, Tofu, gekochte Hülsenfrüchte, Nüsse, Mehle und Bindemittel, Hefeflocken, Tapiocamehl, Senf und viele Kräuter und Gewürze zum Einsatz.

Dieser Artikel ist zugeordnet zu Lokale & HotelsLebensmittel

MilchSojaPflanzenmilch