Kein Ei ist unersetzbar

Auch Brioche lässt sich wunderbar ohne Eier und Milch herstellen (Foto: Pixabay, elodiV)

Für Bindung, Lockerung und Auftrieb

Sehr viele Teige kommen ohnehin von Haus aus ohne Eier aus, dazu gehören Mürb-, Strudel-, Plunder-, Blätter- und Hefeteig. Ansonsten werden Eier für die Bindung, Lockerung und den Auftrieb des Teigs benötigt. Das schaffen aber auch folgende Zutaten:

• Soja-, Pfeilwurzel-, Johannisbrotkern-, Kartoffel- oder Maisstärkemehl. 1 Ei = ca. 1 EL Mehl + zusätzliche Flüssigkeit von 30-50 ml Wasser oder Mineralwasser (mit Kohlensäure). Am besten mischt man zuerst das Bindemittel mit den restlichen trockenen Zutaten des Rezepts und fügt dann die entsprechende Menge Flüssigkeit zu.
• Ei-Ersatz-Pulver (z.B. der bio-zertifizierte Eiersatz MyEy, das es als Volley, Eygelb und Eyweiß gibt. Anleitung siehe Verpackung)
• Eine Lockerung des Teigs erzielt man auch mit der Zugabe von Fruchtpüree, wie z.B. Apfel-, Bananen-, Aprikosen- oder Birnenmus. Diese sind nicht ganz geschmacksneutral und sollten nur dann eingesetzt werden, wenn sie zum jeweiligen Backwerk passen. Da die Pürees feucht bzw. süß sind, reduziert sich die gesamte Flüssigkeits- bzw. Süßungsmenge.
• Einen Lockerungseffekt erreicht man auch mit püriertem Seidentofu (1 Ei = 75 ml Tofu).
• Eine weitere Möglichkeit ist die Beigabe von fein vermahlenen Leinsamen mit etwas Wasser angerührt (1 Ei = 1,5 EL Leinsamen).
• Weinsteinpulver und Natron reichen oftmals alleine schon aus, um dem Teig den nötigen Auftrieb zu geben.

Aquafaba macht’s möglich (Foto: Pixnio, CC0)

Aquafaba – der vegane Eischnee

Wir beantragen einen Orden für jene US-amerikanischen Software-Ingenieur, der herausgefunden hat, dass aus dem Kochwasser von Kichererbsen ein rein pflanzlicher „Ei“schnee gemixt werden kann. Denn seit die vegane Community das weiß, werden auch in Pflanzenesserküchen wieder Baisers, Macarons und Ribiselkuchen mit Schnee gebacken. Mit großem Erfolg, lässt sich das „Bohnenwasser“ Aquafaba doch sehr leicht herstellen, und der Schaum verhält sich beim Backen genauso wie Eischnee. Es gibt inzwischen mehrere, leicht abgewandelte Grundrezepte. Für das einfachste benötigst du:

• 120 ml Aquafaba (entweder selbst hergestellt oder das Abgießwasser aus Kichererbsen-Glas/Dose)
• 1⁄4 TL Weinsteinpulver
• 60 g feiner Kristallzucker

Aquafaba kann als Grundzutat wie bei Baisers verwendet werden, oder aber auch zum Auflockern von Kuchen oder von Mousse au chocolat. Weitere Infos findest du in unserem Blogartikel über Aquafaba.

Auch eine vegane Quiche gelingt mit den richtigen Zutaten (Foto: Pixabay, hcdeharder)

Pikantes ohne Ei

Nicht nur Torten, Cupcakes und Kekse gelingen ohne Eier ganz hervorragend, auch die Zubereitung von Knödeln, Bratlingen oder Gratin-Übergüssen ohne tierliche Zutaten ist ein Kinderspiel. Statt Eiern werden in der pflanzlichen Küche verschiedene Mehlsorten – auch Vollkornmehl – verwendet, außerdem können Nüsse ein hervorragender Eiersatz sein. Und für einen Quiche-Guss bieten sich Tofu und Seidentofu an.

• Zur Bindung von Soßen oder Übergüssen eignen sich fein gemahlenes Getreidemehl, Kartoffel- oder Maisstärkemehl sowie Pfeilwurzel-, Johannisbrotkern-, Soja- oder Kirchenerbsenmehl  (1 Ei = ca. 1 EL Mehl). Dafür das Mehl in die kalte Flüssigkeit einrühren und aufkochen oder das Mehl mit kaltem Wasser glatt rühren und in die kochende Flüssigkeit geben. Für die Bindung von Bratlingen oder Knödeln so viel Mehl unter die Teigmasse mischen, bis eine gut formbare Konsistenz erreicht ist.
• Mit fein vermahlenen Cashewkernen kann man auf vollwertige Art Soßen und Cremes andicken. Dazu die Cashewkerne im Standmixer fein pürieren und anschließend in Soße einrühren.
• Guarkernmehl eignet sich für das Andicken von kalten Soßen oder Dessertcremes (ist fürs Backen jedoch nicht geeignet).
• Soja- oder Kirchenerbsenmehl sind eine gute Wahl zum Panieren (1EL auf 2 EL Wasser), dafür das Mehl mit Gewürzen (wie Kurkuma, Kala Namak, Paprika, Salz, Pfeffer etc.) mischen, dann vorsichtig Wasser unterrühren, bis ein zäher Teig entsteht, Paniergut anschließend durchziehen und bei Bedarf noch mit Bröseln, Sesam u.ä. panieren.
• Ei-Ersatz-Pulver ist auch bei pikanten Gerichten universell einsetzbar.
• Agar Agar kann für die Zubereitung von Gelees, Cremes oder Puddings sowie zum Eindicken von Saucen verwendet werden (Verwendung gemäß Packungsanleitung)
• Für einen Guss, etwa bei Quiche oder Auflauf, gibt es mehrere Möglichkeiten:
  1. Folgende Mischung ganz fein pürieren: 350g Seidentofu, 2 EL Sojamilch, 2 EL Hefe, 1 EL Maisstärke, 1 TL Tahin, 1/2 TL Zwiebelpulver, 1/4 TL Kurkuma, Salz
  2. 7 TL Maisstärke mit 5 EL kaltem Wasser glattrühren, 500ml Sojacuisine (Sojasahne) zum Kochen bringen, sofort vom Herd nehmen, Stärke-Wassermischung mit Schneebesen einrühren, noch einmal für 1 min. auf den Herd, salzen.
  3. 250 ml Sojasahne und 200 g Räuchertofu zu einer glatten Masse pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Als pikantes Frühstücksomelette empfiehlt sich ein Tofu scramble: Räuchertofu mit der Gabel fein zerdrücken, mit Seidentofu mischen und mit Kala Namak (schwarzes Salz), 1 Prise Kurkuma, optional etwas Currypulver würzen. In der Pfanne gehackte Champignons und Frühlingszwiebel anbraten, optional auch Paprikawürfel und/oder Zucchiniwürfelchen. Tofu-Gewürzmischung dazu geben und ca. 5 Minuten braten, immer wieder umrühren. Mit Schnittlauch servieren.

Abschließend noch ein Geständnis: Mit dem Titel haben wir ein bisschen geflunkert. Ein Ei lässt sich wirklich nicht ersetzen: Das weichgekochte Frühstücksei. Aber alles andere geht auch rein pflanzlich!