Berufswunsch Koch? Nichts für VegetarierInnen…

Vegetarische und vegane Angebote findet man mittlerweile in vielen Restaurants und Supermärkten. Doch wie sieht die Lage aus, wenn man nicht nur sich selbst und seine Liebsten, sondern auch viele andere Menschen als Koch/Köchin veggie-kulinarisch verwöhnen will? Wie sieht die derzeitige Lage einer Kochlehre für VegetarierInnen in Österreich aus? In diesem Artikel beschreiben wir den Status Quo und beleuchten das fleischlastige Berufsbild „Koch/Köchin“ näher.

koeche

Obwohl sich immer mehr Frauen und Männer in Österreich vegetarisch oder vegan ernähren, und es auch immer mehr entsprechendes Angebot in Supermärkten und Restaurants gibt, verändert sich ein kulinarischer Bereich noch immer kaum merklich: die Ausbildung zur Köchin/zum Koch. In Österreich ist es im Moment noch nicht möglich, als VegetarierIn eine Kochlehre zu machen. Auch in Deutschland ruht der Beruf des Kochs/der Köchin vor allem auf der Zubereitung tierischer Produkte – auch hier gibt es keine Ausnahmen für VeganerInnen und VegetarierInnen und (noch) keine Alternativen.

Ein Versuch: Vegetarische Kochlehre

352962_web_R_K_B_by_sigrid rossmann_pixelio.de

Es gibt keine rein vegetarische, anerkannte Ausbildung zur/zum Köchin/Koch. Für jene Lehrlinge, die sich vegetarisch ernähren, gehört das Verkosten und Abschmecken von Fleisch zur Ausbildung dazu – man hat nicht die Möglichkeit, sich der Fleischzubereitung zu verweigern. Mit dieser Problematik hat sich unter anderem das vegan-vegetarische Restaurant The Green Garden in Salzburg vor ein paar Jahren näher beschäftigt. Die Geschäftsführerin Julia Platzer wollte gerne einem Lehrling ermöglichen, zumindest einen Teil der Ausbildung in einem vegan-vegetarischen Betrieb zu absolvieren. Da Vegetarismus eigentlich ein Ausschlussgrund für eine Kochausbildung sein kann, musste eine Lösung gefunden werden. Durch die Kooperation mit einem Partnerbetrieb wurde es dem Green Garden von der Wirtschaftskammer gestattet, einen Lehrling auszubilden, um sicher zu stellen, dass Fleisch- und Fischverarbeitung den Hauptteil der Praxis ausmachen.

 

Trotzdem war diese scheinbare Lösung keine besonders erfolgreiche, da 42 Wochen der Ausbildung beim Kooperationspartner absolviert wurden, das heißt es blieb wenig Zeit für eine wirklich vegan-vegetarische Ausbildung. Und an der Ausgangslage, dass selbst VegetarierInnen Fleisch und Fisch zubereiten und abschmecken müssen, hat sich seit 2014 nichts geändert. Ein veganes/vegetarisches Restaurant zählt immer noch als ein sogenanntes “Spezialitätenrestaurant”.

Das Berufsbild „Koch“ in Österreich

Um diese Sachlage zu verstehen, ist es wichtig, sich kurz mit dem Berufsbild “Koch/Köchin” in Österreich auseinander zu setzen. Die Lehrzeit beträgt drei Jahre und ein Großteil des Berufsbildes wird von der Fleisch- und Fischzubereitung bestimmt. So ist im Bundesgesetzblatt (1994) genau festgelegt, dass zum Beispiel im 2. Lehrjahr “Kenntnis über das fachgerechte Zurichten bzw. Teilen von Schlachtfleisch, Wild, Geflügel und Fisch” und im 3. Lehrjahr das selbstständige und fachgerechte Portionieren und Verarbeiten dieser zentral sind. Im Gegensatz dazu wird nur im 1. Lehrjahr speziell das selbständige “Vor- und Zubereiten von Gemüsen, Erdäpfel und Salaten” vermittelt.

Tofu

(Foto: flickr.com, Suzette www.suzette.nu)

Hülsenfrüchte und Getreideprodukte, diese so vielfältig einsetzbaren und diversen Lebensmittel, werden im Gegenzug nur einmal kurz erwähnt und scheinen wenig Beachtung zu finden. Als Hauptspeisen werden diese Lebensmittelgruppen in keiner Art und Weise gesehen, sondern höchstens als Beilagen. Im Endeffekt wird der Zubereitung von Gemüse, Hülsenfrüchten und Getreide – den Grundnahrungsmitteln einer veganen/vegetarischen Ernährung – nur circa 10 % der Kochlehre gewidmet.

Da sich an dem Berufsbild Koch/Köchin in den letzten fast 25 Jahren in Österreich nichts geändert hat, verwundert es nicht, dass sich VegetarierInnen, die an einer Kochlehre interessiert wären, schwer tun. Bei dieser aktuellen Situation verblüfft es auch nicht mehr weiter, dass die meisten, vor allem traditionellen österreichischen Gastronomiebetriebe, sehr einfallslos sind, wenn es zu vegetarischen, geschweige denn veganen Optionen kommt. Üblicherweise gibt es dann Käsespätzle und die früher dominierenden Gemüsestrudel bzw. Gemüselaibchen wurden in den letzten Jahren teilweise durch Spinatknödel ersetzt.

Lebensmittel

Eine Wende?

Seit ein paar Jahren gibt es aber einen ersten Lichtblick am fleischlastigen österreichischen Kochhimmel: nun gibt es endlich die Möglichkeit einer Zusatzausbildung zum/zur vegan-vegetarisch geschulten Koch/Köchin an manchen Berufsschulen und berufsbildenden Schulen. Diese ersetzt die grundlegende Kochlehre jedoch nicht, sondern dient als Zusatzqualifikation und wird im Rahmen des EU-Projekts Vegucation angeboten. Im Moment bietet das WIFI in Wien eine Ausbildung zum/zur vegan-vegetarisch geschulten Koch/Köchin an. Und mittlerweile gibt es auch ein anerkanntes Fernstudium der Deutschen Hotelakademie zu dem Thema.

Die kulinarisch Zukunft und die Ausbildung der KöchInnen in Österreich sieht zumindest langsam aber sicher etwas veganer aus.

Ein Artikel von Yvonne