Getreide des Monats: Waldstaude

Es war einmal… die Waldstaude
Die Waldstaude, auch Johannisroggen genannt, ist eine ursprüngliche und robuste Getreidesorte. Sie gehört zum Urgetreide und zählt den Roggen zu ihrer Verwandtschaft.
Früher, als sie noch durfte, wuchs sie wild an eher finsteren Plätzen oder lichteren Waldstellen und pflegte eine enge Beziehung zum Gehölz. Inzwischen hat sie dem ertragreicheren Roggen Platz machen müssen und gerät immer mehr in Vergessenheit.
Die Waldstaude steht für Entschleunigung ;-). Von der Aussaat des Korns bis zur Ernte des Getreides dauert es nämlich gut zwei Jahre. Gesät wird nach alter Tradition rund um den Johannistag (24. Juni). Im Herbst wird das Grün geschnitten und verfüttert. Die Pflanzen treiben danach neu aus und überwintern. Erst im zweiten Jahr wird das Waldstaudekorn geerntet. Diese lange Wachstumszeit ist mit ein Grund, warum es für die Landwirtschaft keinen großen Anreiz darstellt, das kleine Korn großflächig anzubauen – der herkömmliche Roggen bringt schließlich um rund 50 Prozent mehr Profit.
Bis zum 19. Jahrhundert war die Waldstaude noch österreichweit vertreten. Heute wird das äußerst genügsame Getreide wieder von einigen Biobauern aus dem nördlichen Waldviertel kultiviert.

Das kleine Schwarze unter den Getreidekörnern
Im wahrsten Sinne des Wortes ist die Waldstaude das „kleine Schwarze“ unter den Urgetreidearten. Zum einen liebt es, wie schon erwähnt, den Schatten. Zum anderen ist das Korn sehr dunkel, insbesondere nachdem es gekocht wurde.
Die Körner selbst sind wesentlich kleiner als die des großen, aber jüngeren Bruders, dennoch gehaltvoller und im Geschmack süßlicher, beinahe fruchtig und vor allem viel intensiver. Zudem enthält es um 50 Prozent mehr Ballastststoffe als der konventionelle Roggen. Ansonsten sind sich die beiden Sorten in ihren Inhaltsstoffen (Vitamine, Eiweiß etc.) sehr ähnlich.

Waldstaude – was nun?
Ob süß oder pikant – der Ur-Roggen ist immer ein Genuss und für eine Vielzahl an Gerichten verwendbar. Wegen seines intensiven Geschmacks eignet er sich besonders zum Backen von Brot. Dieses wird durch die Zugabe von Waldstaudenmehl dunkler und bleibt extra lange frisch und saftig. Auch Lebkuchen wird durch die Beimischung von Waldstaudenmehl zu einer wahren Köstlichkeit.
Ein ganz besonderer Tipp: Süßer Reisauflauf mit Waldstaude, dazu selbst gemachtes, cremiges Apfelmus mit Zimt und Orange!
Die Zubereitung ist im Grunde ganz einfach und am herkömmlichen Naturreis orientiert: Die doppelte Menge an leicht gesalzenem Wasser kochen, Waldstaude einrühren, zugedeckt 30 Minuten schwach köcheln und circa 5 Minuten nachquellen lassen. Das Korn bleibt eher bissfest und körnig, einfach perfekt!

Rezept: Süßes Waldstaudenrisotto mit cremig weißer Schokolade und einem Hauch von Kokos und Vanille (für 2-3 Liebhaber des Urkorns)

750 ml ungesüßte Pflanzenmilch
250 g Waldstaude
1 Packung Vanillezucker
1 Prise Salz
100 g weiße, vegane Schokolade (z.B. Reismilchkuvertüre)
1 Msp Vanillepulver
1 Prise Zimt
1 TL Kokosflocken
50-100 ml Kokosmilch
1/2 TL gerieben Zitronenschale (unbedingt auf Bioqualität achten!)
20 g gehackte Nüsse (die Kombination mit Walnüsse ist zum Verlieben!)
200 g frische Erdbeeren

Die Pflanzenmilch mit dem Salz und Vanillezucker kochen lassen und die Waldstaude zufügen. Bei niedriger Temperatur ein cremiges Risotto rühren. Nach 30 Minuten köcheln ist die Waldstaude bissfest und die Flüssigkeit aufgesogen. Nun 70g der weißen Schokolade in das Risotto einarbeiten. Danach Zimt, Kokosflocken, Kokosmilch, gehackte Nüsse, Zitronenschale und Vanillepulver unterrühren.
Das Risotto in kleine Schüsseln füllen und mit frischen Erdbeeren garnieren. Die restliche Schokolade klein hacken und über die Erdbeeren streuen.
Zurücklehnen, Augen schließen, genießen und von den guten alten Zeiten träumen!

Bezugsquelle: BioWerkstatt (Marke Allram), Bioladen Deines Vertrauen, ….
Fotos: Jochen Russmann

Veranstaltungstipp
noch bis 26. Mai: „Woche der Artenvielfalt“
www.lebensministerium.at

 

Vorschau auf Juni: Karottenraritäten

 

Jeden Monat stellt die Kochbuch-Autorin und Gesundheitssoziologin Michaela Russmann exklusiv für animal.fair eine Gemüse-, Getreide- oder Obstsorte vor. Und zwar eine, die gerade Erntezeit hat. Unser besonderes Augenmerk liegt dabei auf seltenen, alten, teils vergessenen Sortenraritäten. Ja, es gibt sie meist nicht im Supermarkt um die Ecke. Aber darum geht es: Der Garten von Mutter Erde hält soviel mehr an Vielfalt bereit als die wenigen, hochgezüchteten, oft auch noch importierten Sorten, die es weiträumig zu kaufen gibt. Wir glauben, dass der Pflanzenanbau der Zukunft sich wegbewegen muss vom Monokultur-Anbau weniger Allerwelts-Sorten hin zur biologischen Anbauweise vieler, regional unterschiedlicher Sorten. Und wir glauben, dass zu einer ausgewogenen, abwechslungsreichen und spannenden pflanzlichen Ernährung diese vielfältigen Pflanzenarten dazu gehören. Deshalb möchten wir sie Euch mit dieser Serie nahe bringen, denn die Nachfrage bestimmt das Angebot.

Bezugsquellen: Michaela Russmann verwendet meist Obst und Gemüse, das saisonal auch in ihrer Wirkungsstätte, der BioWerkstatt, erhältlich ist. Die  Sortenraritäten gibt es in manchen Bioläden, auf Bauernmärkten und vor allem bei den Kooperationspartnern des Vereins Arche Noah (der sich um den Erhalt der Sortenraritäten kümmert). Die einzelnen Kooperationspartner sind auf der Arche-Homepage aufgelistet, hier kann man sich einen Anbieter aus der eigenen Region suchen.

Michaela Russmann liebt es zu kochen und hält insbesondere zum Thema Rohkostküche Workshops und Seminare ab, Infos unter: www.rohgenuss.at

Viele weitere ihrer Kochideen findet Ihr in dem Buch:
„…aber vegan“, Verlag Russmann & Sohn, ISBN: 978-3-9503565-3-3

Petra, 24. Mai 2013

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5 Kommentare

  1. 1

    Liest sich wie ein traumhaftes Märchen :)

  2. 2

    Ich liebe die Waldstaude!

  3. 3

    hallo, das hört sich toll an, aber wo bekomme ich denn die Waldstaude? In unserem Biomarkt gibt es die nicht! :-(

  4. 4

    Lieber Fritz,
    ich weiß leider nicht woher du kommst, aber in meinem Bioladen im 1. Bezirk in Wien (BioWerkstatt, Biberstrasse 22)haben wir sie im Sortiment.
    GLG Michaela

  5. 5

    Das Internet war bisher auch immer hilfreich für etliche Urgetreidesorten, die es im handelsüblichen Reformhäusern oder Bioläden nicht gibt. Ich hoffe, dass sich diese altertümlichen Getreidesorten in naher Zukunft durchsetzen werden, da sie zum einen geschmacklich eine super Bereicherung in der Küche sind und zum anderen teilweise 50% mehr Eiweiß und andere wertvolle Aminosäuren besitzen, die konventionelle Getreidesorten nicht mehr haben. Beinahe wären viele Getreidesorten wie beispielsweise das Einkorn ausgestorben, würde man die Stängel nicht zum Korbflechten verwenden. (Quelle: Puls4)

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