Tipp: Kein Ei ist unersetzbar – Teil 2

Spinat-Austernpilz-Quiche

Nicht nur Torten, Cupcakes und Kekse gelingen ohne Eier ganz hervorragend, auch die Zubereitung von Knödeln, Bratlingen oder Gratin-Übergüssen ohne tierliche Zutaten ist ein Kinderspiel. Statt Eiern werden in der pflanzlichen Küche verschiedene Mehlsorten – auch Vollkornmehl – verwendet, ausserdem können Nüsse ein hervorragender Eiersatz sein. Und für einen Guss bietet sich auch Tofu oder Seidentofu als wohlschmeckende Alternative:

fein gemahlenes Mehl, Kartoffel- oder Maisstärkemehl sowie Pfeilwurzel-, Johannisbrotkern-, Soja- oder Kirchenerbsenmehl zur Bindung von Soßen oder Übergüssen (1 Ei = ca. 1 EL Mehl), dafür das Mehl in die kalte Flüssigkeit einrühren und aufkochen oder das Mehl mit kaltem Wasser glatt rühren und in die kochende Flüssigkeit geben. Für die Bindung von Bratlingen oder Knödeln so viel Mehl unter die Teigmasse mischen, bis eine gut formbare Konsistenz erreicht ist

mit fein vermahlenen Cashewkernen kann man auf vollwertige Art Soßen und Cremes andicken

Guarkernmehl eignet sich für das Andicken von kalten Soßen oder Cremes (ist fürs Backen jedoch nicht geeignet)

Soja- oder Kirchenerbsenmehl sind eine gute Wahl zum Panieren (1EL auf 2 EL Wasser), dafür das Mehl mit Gewürzen (wie Kurkuma, Paprika, Salz, Pfeffer etc.) mischen, dann vorsichtig Wasser unterrühren, bis ein zäher Teig entsteht, Paniergut anschließend durchziehen und bei Bedarf noch mit Bröseln, Sesam u.ä. panieren

Ei-Ersatz-Pulver (z.B. „Ei Ersatz“ von „3-Pauli“ oder „no egg“ von Orgran) ist universell einsetzbar (Verwendung gemäß Packungsanleitung)

Agar Agar kann für die Zubereitung von Gelees, Cremes oder Puddings sowie zum Eindicken von Saucen verwendet werden (Verwendung gemäß Packungsanleitung)

für einen Guss, etwa bei Quiche oder Auflauf gibt es mehrere Möglichkeiten. Hier ein paar davon: 1) 250 ml Sojasahne und 200 g Räuchertofu zu einer glatten Masse pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2) Folgende Mischung ganz fein pürieren: 350g Seidentofu,  2 EL Sojamilch, 2 EL Hefe, 1 EL Maisstärke, 1 TL Tahin, 1/2 TL Zwiebelpulver, 1/4 TL Kurkuma, Salz 3) 7 TL Maisstärke mit 5 EL kaltem Wasser glattrühren, 500ml Sojacuisine zum Kochen bringen, sofort vom Herd nehmen, Stärke-Wassermischung mit Schneebesen einrühren, noch einmal für 1 min. auf den Herd, salzen.

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